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五辛之首当属“葱” 南北形象有不同

若论菜市场里的南北差异，葱值得拎出来讲一讲。

葱、蒜、韭菜要分清

葱，石蒜科葱属植物，与水仙、百合是远亲。葱属家族庞大，包括500多种植物，大部分的食用葱，以及韭菜、蒜、洋葱、藠头等都是该家族成员。餐桌上的葱属植物外形相似，初识者容易混淆，我就闹过错把蒜苗当韭菜的笑话。其实想分清它们很简单，以葱、韭菜和青蒜为例，三者较显著的区别在于叶子：葱叶呈管状，细长中空，古代医家曾用它来导尿；韭叶和蒜叶是扁平的，韭叶平展，梢圆钝，而蒜叶尖，沿中线折叠。摆到菜摊上更好分辨，韭菜多是论把卖，不带根，因为韭菜一茬一茬地割，根要留在地里继续生长；蒜苗株是独立的，连根带叶，有的根部还能看到初膨的小蒜头；葱也有根，或单株或成簇，个别品种有球茎，总之认准中空的叶子就对了。此外，南方的菜市场上还能见到一种葱身蒜叶的“混血儿”，味道没葱那么辛辣。这是韭葱，法餐常用。

你爱哪棵葱？

葱在南北方的形象是不同的，北方人心中的好葱，葱白要粗长笔直，莹润饱满，一口咬下去脆辣中带着甘甜；南方人则心仪细葱，玉白的根茎像美人的指，叶嫩，不甚辣口但香气浓郁。小时候，姥姥家的土后园里有一畦葱田。清明前后，姥爷开始翻地、浇水，等垄堆好了，他在前面挖沟，我小手里捧一把种子，跟在后面歪歪扭扭地撒，祖孙俩齐心合力，一会儿整片地就种好了。很快，地里的小葱蹿高，水灵灵的，想吃的时候随手割一把，洗洗就能上桌。割过几茬后叶子变老，就要开始培垄准备养冬葱了，每隔一阵儿姥爷都要给葱垄培增高，说是这样种出来的葱白长，不太好吃，入冬后葱尖上开出白色的花球球，就离结籽不远了，这一年的葱彻底老去，要等来年再种了。长大后在南方的市场上认识了香葱，细细小小，一丛挨挨挤挤的从一个根里冒出来，比北方的小葱淡，但葱叶切碎撒在热腾腾的汤粉上，味道一下子鲜活起来；或小火熬葱油，直熬到葱白枯黄葱叶焦脆，衣服头发里都是葱香，将葱油和着猪油酱油拌入一碗细面，真香。岭南一带有胡葱，根部小小一个球茎，像缩小版的独头蒜，叶香但根辣，炒鸡蛋别有一番风味；还有红葱头，扁扁的像藠头，炸的香润的葱油葱酥是闽南菜的灵魂。北方的大葱也各有特色，山东的葱堪称“葱中姚明”，葱白粗长，味甜而脆嫩，蘸酱生吃是北方人特有的粗犷，切段烧海参烧大肠又有宫廷菜的细致；北京的高脚白大葱甜辣均衡，辛辣味正好压制了鸭肉的腥气，细细葱丝是烤鸭的绝配。

吃过很多葱，我较想念姥姥家园子里的那一畦小葱，现割的、还带着土地里蓬勃生长的劲头，脆生生，水灵灵，葱叶绕葱白缠成一束，蘸着柴火灶烧白鲢的汤汁，一口鱼肉一口葱，再咬一口贴饼子，是我永远吃不厌的美味。