南京碧螺春的饮用方法——南京清净禅林

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　　中国十大名茶之一。属于绿茶。产于江苏省苏州市太湖洞庭山，太湖水面，水气升腾，雾气悠悠，空气湿润，土壤呈微酸性或酸性，质地疏松，极宜于茶树生长，由于茶树与果树间种，所以碧螺春茶叶具有特殊的花朵香味。据记载，碧螺春茶叶早在隋唐时期即负盛名，有千余历史。

　　碧螺春在色、香、味上，讲求嫩绿明亮、清香、醇爽。在六大茶类中，碧螺春的冲泡，看似简朴，实在极考工夫。因碧螺春不经发酵，保持茶叶本身的鲜嫩，冲泡时略有偏差，易使茶叶泡老闷熟，茶汤黯淡香气钝浊。此外，又因碧螺春品种丰硕，每种茶，因为外形、紧结程度和鲜叶老嫩程度不同，冲泡的水温，时间和方法都有差异，所以没有多次的实践，恐怕难以泡好一杯碧螺春。

　　(一)用水

　　水质能直接影响茶汤的品质，古人曾云“茶性发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣;八分之水，遇十分之茶，茶只八分”。水质对茶汤的滋味非常重要，色香倒还在其次了。用稍差的水，即使冲泡乌龙茶，亦觉不堪一饮。

　　古人的茶书，大多论及用水。所谓“山水上，江水中，井水下”等等，终不外是要求水甘而洁，活而新。纯粹从科学理论上讲，水的硬度直接影响茶汤的光彩和茶叶有效成份的溶解度，硬度高，则色黄褐而味淡，严峻的会味涩以致味苦。此外，劣质水不仅无法沏出好茶，长期使用天生严峻水垢，还会损坏茶具。所以泡茶用水，应是软水或暂时硬水。

　　一般来说，以泉水为佳，洁净的溪水江水河水亦可，井水则要视地下水源而论。至于雨水和雪水，以当今环境污染之重，恐怕没人敢喝了。我自己泡茶用的水，多是矿泉水。海内的水，我比较常用农民山泉，微带泉水的清甜。茶艺馆的水，也多用矿泉水或蒸馏水，那些依山傍水的地方，则可汲取山上泉水，如杭州虎跑水，广州白云山的泉水。一般家庭使用滤水器过滤后的水，也委曲可用。

　　(二)水温

　　古人对泡茶水温十分讲究，特别是在饼茶团茶时期，控制水温好像是泡茶的枢纽。概括起来，烧水要大火急沸，刚煮沸起泡为宜。水老水嫩都是大忌。水温通过对茶叶成份溶解程度的作用来影响茶汤滋味和茶香。

　　碧螺春用水温度，应视茶叶质量而定。碧螺春，特别是各种芽叶细嫩的名碧螺春，以80C左右为宜。茶叶愈嫩绿，水温愈低。水温过高，易烫熟茶叶，茶汤变黄，滋味较苦;水温过低，则香味低淡。至于中低档碧螺春，则要用100C的沸水冲泡。如水温低，则渗透渗出性差，茶味稀薄。

　　此外需说明的是，碧螺春用80C的水温，通常是指讲水烧开后再冷却至该温度;若是处理过的无菌生水，只需烧到所需温度即可。

　　(三)茶的用量

　　茶叶用量，并没有同一尺度，视茶具大小、茶叶种类和各人喜好而定。一般来说，冲泡碧螺春，茶与水的比例，大致是1:50～60。严格的茶叶评审，碧螺春是用150ml的水冲泡3g茶叶。

　　茶叶用量主要影响滋味的浓淡，我想这完全决定于各人的习惯。初学者可尝试不同的用量，找到自己喜欢的茶汤浓度。

　　(四)茶具

　　冲泡碧螺春，比较讲究的可用玻璃杯或白瓷盖碗。普通人家使用的大瓷杯和茶壶，只适于冲泡中低档碧螺春。

　　玻璃杯比较适合于冲泡名茶，如西湖龙井、碧螺春、君山银针等细嫩碧螺春，可观察到茶在水中缓缓伸展、游动、变幻。特别是一些银针类，冲泡后芽尖冲向水面，悬空竖立，然后垂垂下沉，如春笋出土似金枪林立。上好的君山银针，可三起三落，极是美妙。所以一般茶艺馆，多使用玻璃杯冲泡碧螺春。

　　古人使用的是盖碗。比拟于玻璃杯，盖碗保温性好一些。一般来说，冲泡条索比较紧结的碧螺春，如珠茶眉茶，我个人比较喜欢盖碗。好的白瓷，可充分衬托出茶汤的嫩绿明亮，且盖碗比较雅致，手感慨觉是玻璃杯无法可比的。此外，因为好的碧螺春不是用沸水冲泡，茶叶多浮在水面，饮茶时易吃进茶叶，如用盖碗，则可用盖子将茶叶拂至一边。

　　总的来说，不管玻璃杯或是盖碗，均宜小不宜大。大则水多，茶叶易老。

　　(五)冲泡方法

　　碧螺春的冲泡，比拟于乌龙茶，程序非常简朴。根据条索的紧结程度，应分为两种。然而，不管使用何种方法，步均需烫杯，以利茶叶色香味的施展

　　1.形状紧结重实的茶

　　1) 烫杯之后，先将合适温度的水冲入杯中，然后取茶投入，不加盖。此时茶叶垂垂下沉，干茶吸收水分，叶片展开，现出芽叶的生叶本色，芽似枪叶如旗;汤面水汽夹着茶香缕缕上升，如云蒸霞蔚。如碧螺春，此时则似雪花飘动，叶底成朵，鲜嫩如生。叶落之美，有“春染海底”之誉。

　　2) 一段时间之后，茶汤凉至适口，即可品茶。此乃一泡。茶叶评审中，以5分钟为尺度，茶汤饮用和闻香的温度均为45-55C。若高于60C，则烫嘴也烫鼻;低于40C，香气较低沉，味较涩。这个时间不易控制。如用玻璃杯，我一般用手握杯子，感觉温度合适即饮;如用盖碗，则稍稍倒出一点茶汤至手背以查其温度。完全依赖经验，所以实践是重要的。

　　3)泡的茶汤，尚余三分之一，则可续水。此乃二泡。如若茶叶肥壮的茶，二泡茶汤正浓，饮后舌本回甘，齿颊生香，余味无限。饮至三泡，则一般茶味已淡。

　　此种冲泡方法，除碧螺春外，同样适合于平水珠茶、涌溪火青、都匀毛尖、君山银针、庐山云雾等较紧结的茶。

　　2.条索松展的茶

　　这些茶，如采用上述方法，则茶叶浮于汤面，不易浸泡下沉。应采用如下方法：

　　1) 烫杯后，取茶入杯。此时较高的杯温已隐隐烘出茶香。

　　2) 冲入适温的水，至杯容量三分之一(也可少一些，但需笼盖茶叶)此时需留意的是灌水方法。茶艺馆中，普遍是直接将水冲击茶叶，我以为这种方法不妥。这种茶本身比较伸展，无需利用水的冲力，反而易烫伤嫩叶。我采用的方法是，如用玻璃杯，则沿杯边灌水，盖碗则将盖子反过来贴在茶杯的一边，将水注入盖子，使其沿杯边而下。然后微微扭捏茶杯，使茶叶充分浸润。此时茶香高郁，不能品饮，然正是闻香好时候。

　　3) 稍停约两分钟，待干茶吸水舒展，再冲水至满。冲水方法如前。此时茶叶或徘徊飘舞，或游移于沉浮之间，别具茶趣。

　　4) 其它步骤，皆与紧结茶相同。

　　合适这种方法的，有六安瓜片、黄山毛峰、太平猴魁、舒城兰花等。有些条索不是特别紧结亦非特别松展的茶，两种方法均可，也是各人的习惯而已。

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