成都不错的烘焙培训机构有几家

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今天我们分享:制作烘焙时常见问题及解决方法

一、面包放入醒发后,不向上鼓,而向四周摊泻,是何原因?

面包在醒发过程中,前段时间面团应该往上胀,然后周边也变大,如果面团不往上胀,而泻大,原因主要是面团的保气能力大,面筋的弹性降低,而延伸性太好。这种情况的出现有如下几种可能:

1、面粉的品质太差,面筋含水量不足。

2、搅拌面团过度过是压面次数太多,把面筋打断或压断了。

3、面团的配方中柔性原料(油、水、糖等)太多。

4、若用二次发酵,可以是面种发酵过度或是面种面粉用量太大,发酵时间过长。

二、生产曲奇饼为何粗糙、底部掉皮?

曲奇饼干表皮光泽度与配方、原料及搅拌过程有关。如出现表皮粗糙,底部掉皮原因可能是:

1、面糊搅拌之后,面糊比重是否一致,即奶油充气不同,面糊比重不同,所生产的产品不同,所以在搅拌过程中一定要严格将面糊比重控制在一定范围。

2、面粉加入之后的搅拌程度是曲奇表皮是否光滑的关键。如果面糊没有足够面筋形成,即加入面粉后搅拌不足,曲奇饼干烘焙时,表皮就会失光,底部掉皮。如果面粉加入后搅拌过度,面筋形成太强,曲奇饼干则会不松酥,皮太紧。因此要想生产良好的曲奇制品,一定要注意掌握好搅拌过程的程度。

三、出炉的面包起皱是何原因?

面包表皮起皱主要是因面筋太强引起的。具体解决的方法是:

1、选用面筋强度不是很高的面粉,即中等面筋含量的麦心粉。

2、使用二次发酵法生产。面种经过3、4个小时的发酵之后,再强的面筋也会变得柔软。这样面包在炉中的膨胀时,表皮和面包中心部位的急胀程度相一致,出炉后不易出现表皮发皱的现象。

3、用含水或含油多的装饰材料装饰面包表皮。

4、相对减少配方中韧性原料的用量,如盐、蛋白、添加剂等。

四、如何解决油炸面包表皮出现的气泡?

生产油炸面包使用面筋较低的面粉,但面筋质量要好。如果面筋太高,面包的醒发时间相对较长,否则面包内部柔软度不够,如果醒发时间拉长了,面包表皮容易 有汽泡。其次,油炸面包的醒发要求在低温低湿环境下进行,如果醒发湿度太高,油炸时表皮会有气孔。另外,油炸砚时,油温很重要,油的温度太高,面包表皮易出现气泡。

五、蛋卷卷好以后,表面为什么会出现裂口?

蛋卷表面出现裂品,其主要原因是由于配方中蛋量不足造成的。蛋量越少,蛋糕的结构物质就越少,弹性差,表面不平滑,易裂口。只有蛋的用量提高到一定程度,此种现象才会改善。另外提高蛋量同时也要相应提高用油量,这样会使蛋料更加柔软,郑起时不会出现裂口。

六、用直接法打蛋糕时,蛋糕油和水加得过多,是否可以相应多加面粉?

水量加入过多,搅拌完成时面糊会又稀又软,保持气体的能力差,烘出的蛋糕体积小,组织紧。在搅拌初期(面糊未打发)发现此种情况,可以适量加入面粉继续搅拌,进行补救,但如在搅拌后期,面糊已经打发时,再加面粉,会使已打发的面糊体积下沉,效果不佳。

七、用直接法打海绵蛋糕、面糊太稠时是什么原因?如何解决?

面糊太稠,主要是由于水的用量不足(或蛋不足)造成的,蛋糕油过量是次要原因。当搅拌过程中出现面糊太稠的情况,可以分批加入一定量的蛋或奶水,但务必要 在搅拌后期面糊充分起泡之后再加,别过早加入。若在蛋糊刚刚被子打起来,就将水或蛋加入,会晋升重破坏蛋糕油的作用能力,面糊再也没办法充气了。

八、制作虎皮蛋卷,蛋黄糊需打至湿性起泡需要多长时间?

打蛋黄糊时的湿性起泡与打全蛋的湿性起泡其特征不同,全蛋的湿性起泡是在远离手指的位置开始弯曲,而蛋黄糊的湿性起泡是在离手指较近的位置弯曲。另外,蛋黄糊的充气速度比较慢,比蛋白和全蛋慢行多。至于需多长时间,这与搅拌机的型号、搅拌速度和蛋黄温度等因素有关,很难确定具体时间,而且它主要应由湿性起泡的终点来确定。但在打虎皮蛋卷时,搅拌速度很重要。要用高打至湿性起泡后,再必须用中速足够搅拌,排出大的气泡,这样烤出来的蛋糕花纹才会好看,不易变形。

九、用蛋糕油制作海绵蛋糕,出炉后为什么样有时会塌陷?

主要原因是由于按传统方法搅拌。有蛋糕油破在,面糊中有很多空气,如果后加入面粉没有足够搅,就会出现面粉搅不足,面糊内空气太多,面筋形成太少,帮烘烤时蛋糕会下陷,如用直接法搅拌,出现这种情况则是水分太少,面糊过稠而引起的,多加水或多加油可以解决。

十、在天气冷,室温较低,在打蛋糕时如何解决?

天气冷,对制作油蛋糕和戚凤蛋糕的搅拌没有坏的影响,但对于打海绵蛋糕就不同了。因为打海绵蛋糕时,蛋糊的温度好在40摄氏度左右,该温度下蛋糊充气能力好,容易打起。如果蛋糊的温度太低,蛋不易打起泡。这时好将蛋加热至40摄氏度左右后再开始搅拌,或者用温水浸拌缸给蛋糊加热。此外,如果愿意使用乳化剂,可加入1-2%专用的蛋糕油,能有较好的改善作用。

喜欢制作蛋糕的朋友可以关注成都红叶谷西点培训学校,更多蛋糕制作技巧待更新。



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