重庆面包烘焙培训学校榜

　重庆面包烘焙培训学校榜。优嘉烘焙是一家集培训、研发、创业指导为一体的培训学校。学校位于重庆江北区、学校开设:奶油裱花、西点、面包、法式甜点、韩式裱花、英式翻糖等课程。留学老师教学，教师荣获国际金奖，采取情景化小班教学，国际化实操教学标准，拥有的专业设备，提供全方位的就业创业服务支持。

重庆面包烘焙培训学校榜

　　为什么你烤出来的面包总不膨胀？

　　1、漂亮地烘烤出吐司面包的边角

　　方型吐司面包上端的边角形状，为什么会又方又圆呢？原因有两个。首先，个原因是对于烤模而言，面团的分量不适当。面团分量过多时，边缘会呈方型；而面团过少时，会变成稍圆的形状。

　　另一个原因是因发酵的状况而有不同。较后发酵时，发酵过多会呈较方的形状；而发酵不足时，就会呈现稍圆的形状。更具体的说明，实际上，是面团的状态（特别是烤焙弹性到达什么程度的面团）和重量、烘烤模型容积之间平衡的问题。

　　例如，一般揉和法制作的方型吐司。首先是将烘烤模型的容积换算成水的重量，相对于水的重量，应该要填放其25%重量的面团至模型中。这个面团在较后发酵至达到模型容积的75%时，就放入烘烤。大约就可以做出与模型贴合，漂亮外观的吐司面包。

　　以现行评价而言，方型面包上方角度，约有5~10mm程度的白色带状（烘烤成浅色的部分），被认为是外观较好的方型吐司。当然还是会因面团的种类不同，延展程度也会相异。所以除了确实掌握面团特性状态，漂亮的模型也是烘烤面包时的要领。

　　2、烘烤出漂亮的折叠面团

　　丹麦面包或可颂包在烘烤时，面包没有膨胀也没有层次口感，是什么原因呢？这是所有折叠面团常见的问题，因为折叠状况不佳，无法形成漂亮的层次。特别是面团与折入其中的油脂硬度不同时，面团中油脂层次不均匀，有些沾黏在面团上，或是某些部分油脂异常大量固结，面团与油脂间的平衡感被破坏，而无法形成漂亮的层次。

　　也就是说，若面团的延展性与油脂的可塑性不一致，面团间夹放的油脂就无法与面团同时被延展。特别在油脂过硬时，常见到的状况。油脂配合面团的硬度使其稍软化后，油脂的可塑性变好，就能解决这个问题。

　　另一个很大的原因，就是面团整型后的较后发酵温度过高。较后发酵的温度比折叠面团中油脂融点（由固体变化成液体的温度）高时，油脂会融化流出。话说回来，折叠面团烘烤时会形成漂亮的层次膨胀起来，是因为面团膨胀，烘烤中的油脂因急速的加热使得水分蒸发，此时产生的水蒸气就可以撑起面团。较后发酵过程中，如果发酵时油脂流出，发酵后的面团放入烤箱，就无法获得充分的水蒸气。

　　解决之道，就是较后发酵的温度不得高过油脂融点的温度，不要燥进，满满等待使面团有足够时间发酵。值得一提的是折叠面团平均的融点为32~33摄氏度。夏季和冬季，会因油脂制造上的不同，融点温度也必须进行微幅的调整。

　　夏季气温较高，所以讲平均融点提高，油脂比较不易融化；而冬天因气温较低，要将平均融点下修。只是这也必须考量到操作室的室温，发酵室的温度，一整年都可以不受室温影响地加以管理，所以可以将温度设定在折叠面团平均的融点以下，通常折叠面团的较后发酵温度，设定在30摄氏度是较安全的。

　　3、烘烤出法国面包特有的柔软内侧

　　法国面包的柔软内侧变得紧实沉重，要如何才能顺利地烘烤出柔软口感？

　　法国面包中央的面包体紧实沉重，是因为柔软内侧断面的气泡过于紧密，有以下四个原因：

　　①面包面团过于柔软；

　　②面团搅拌力道过强或是时间过长。因此面团中面筋组织过于发达，形成过多的细小气泡膜；

　　③面包面团发酵尚未成熟至顶峰。面团中的气泡未保有充足的气体，因此气泡都变得非常细小；

　　④面包面团在滚圆及整型时，面团中的气体排出过多，使得面团强烈收缩。结果就是面包中气泡内的气体都排出，造成气泡变小。

　　以正统的直接揉和法，针对这四点提出改善方法。

　　①虽然也会因粉类的熟成度和蛋白质含量而有所不同，但基本上粉类对比的吸水率不要超过70%；

　　②控制面团的搅拌。会因配方及使用的搅拌机而有所不同，但基本上低速旋转搅拌7~8分钟左右就非常足够了。