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　　面包中的麦芽精or麦芽糖有何区别

　　在烘焙业，麦芽精是常见的东西，但对于很多家庭烘焙爱好者来说，不清楚麦芽精和麦芽糖的区别，对麦芽精的使用也许不大了解。不过，就算你只是把烘焙当做爱好，觉得一些专业细节不必深究，我仍希望你至少能了解一下，知道它们对于做面包的一些差别。

　　我们一起来了解清楚几个相似的名词，以及它们对应的生产过程：

　　麦芽

　　麦芽就是麦子发芽，在麦子中加入充足的水分使其发芽。麦子经浸泡在15-20℃的环境中约10天左右，就能发芽。

　　麦芽糖

　　麦芽糖是麦芽提取物，麦芽糖是用糯米、玉米等淀粉类经蒸煮，再将麦粒磨碎，麦芽里面的酵素发酵水解提炼而成，有增加甜味的作用。

　　麦芽粉

　　麦子发芽状态无法稳定地进行制作，因此为避免酵素失去活性，以40-90℃的热风使其干燥成水份2-7%的程度。并且除去不用的麦芽，再碾磨成细粉。这个阶段制作出的就是“麦芽粉”。如此完成的麦芽粉，因为未经过糖化，所以几乎感觉不到甜味。

　　麦芽精

　　磨碎的麦芽被投入焦糖槽，加水混合后，在槽内保持50-65℃，约7-15小时慢慢糖化。也就是在发芽过程中，活性化的酵素将淀粉分解成麦芽糖和糊精。这个糖化作业后经过滤，将水份浓缩成20-23%的成品，就是浓缩的“麦芽精”了。

　　麦芽制品种类繁多，从啤酒饮料以至调味料，使用范围很广。常用于面包制作的是麦芽糖浆状的“麦芽精”和粉末状的“麦芽粉”。

　　麦芽糖浆有麦芽糖和麦芽精

　　比较市售各公司的麦芽糖浆，注意观察色调都是不同的。从比较淡的黄色到黑褐色各式各样的都有，色调不同是源自于原料以及制作工程的差异、浓缩作业中温度高低也有影响。

　　选择麦芽糖浆时，较重要的不是色调而是所含的酵素力的不同。酵素力是以Lintner值为单位来表示，数值越小发酵力也就越弱，数值越大发酵力也越强。例如euromalt品牌的lintner值是49，日本产的同种类型麦芽糖浆的lintner值只有20。

　　麦芽精在面包中作用

　　有助于酵母的活性发酵

　　麦芽精中所含的糖类大部分都是酵母可以直接利用于发酵的麦芽糖。再加上麦芽精所含的α-淀粉酶活性会分解面团中的淀粉，故能持续供给糖类。所以借此促进发酵的同时，还能提高发酵的持续性。

　　使面团具有机械耐性

　　麦芽精所含的酵素，能使面团光滑并提升延展性。借此以减少搅拌以及切割时对面团所造成的损伤。

　　面团的延展效果良好

　　促进发酵，增加面团中气体量，优化面包在烤箱内的延展以及内相。

　　延缓面包的老化

　　酵素而生成高保水力的糊精，烘烤完成后也能延缓面包的老化。

　　增添面包的烤色以及香气

　　利用酵素生成的糖类和各种成份，使得烘焙完成时能有独特的香气。麦芽精中含有糖份在烘烤的时候会产生美拉德反应，能够帮助面包上色。

　　麦芽精和麦芽糖的区别

　　麦芽精与麦芽糖在结构上就不同。

　　麦芽精是多糖，制作是由大麦发芽时因活性化的α-淀粉酶产生的副产品麦芽糖，再熬煮成浓稠状态的糖浆。除了大部分的麦芽糖和水分，同时它也具有淀粉分解酵素α-淀粉酶。

　　添加麦芽精的主要目的是风味的变化与尽早达到发酵阶段，经常使用于法式面包或者硬质面包中；日常的甜面包一般不需要使用到麦芽精，因为本身甜面包的白砂糖已经有足够的糖份。

　　麦芽糖是淀粉酶分解淀粉产生的双糖，白色针状统晶。

　　没有麦芽精的解决办法

　　若没有麦芽精就可以忽略不加入。因为麦芽精的作用主要在于：尽早达到发酵状态、辅助发酵、风味的变化及上色，除了发酵外，其余不过是锦上添花的作用。

　　加入麦芽精仅是为了防止面粉和酵母中的分解酵素不足，为小麦淀粉分解再加一把力。

　　若没有麦芽精，可选择：多加酵母或者延长发酵时间（以面团状态衡定）；同时要记得把酵母事先在温水中溶解，活跃酵母活性。

　　要是追求更的味道与精进的技术，建议配方中需要的时候还是把麦芽精添加上，大师和普通职人的作品差别往往都是在这些看似细小的食材要求上。

　　麦芽精的使用

　　添加分量

　　麦芽精的使用分量占配方粉量的0.3%~0.5%。若过度使用的话，面团相应会变粘稠，对后期整形会造成一定的影响，所以一定要注意使用的量。

　　使用方法

　　直接拌入法：直接把麦芽精放入面粉中，搅拌均匀融入即可。

　　水溶法：把麦芽精先放在少许的配方水中进行搅拌直到融化，然后再拌入面粉混合，再倒入剩余配方水。

　　两种方法都可用，可以自行选择。很多日本师傅偏向于第二种水溶法，能够让麦芽精和水充分溶解再搅拌。

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