作为烘焙师，要知道的蛋与蛋制品的百科知识

蛋与蛋制品是生产面包的重要原料，其中蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞。蛋中含着自胚发育到生长成幼雏的全到营养成分，同时还具有保护这些营养成分的特质。蛋主要包括蛋壳、蛋壳膜、蛋折及蛋黄四部分，其中蛋壳及蛋壳膜重量占全蛋的10%-13%，蛋白占55%-66%，蛋黄占32%-35%，但其比例受家禽年龄、季节、饲养管理及产蛋率影响。而蛋制品是以鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋或其他家禽蛋为原料加工而制成的产品。包括：再制蛋类、干蛋类、冰蛋类、其他蛋制品等。

1. 蛋在面包制品中的作用

(1) 起泡性 蛋清由蛋白质构成，有很强的起泡性，所以通常在搅打起泡后加入制品中，可以大大增加产品的体积，增加产品的柔软品质和风味。

(2) 热变性 面包面团中掺入鸡蛋调制，烘烤后表皮形成凝胶，使面包皮发亮。

(3) 持气性

这是由于面粉与鸡蛋液在调制过程中，面粉里的面筋蛋白质、麦麸蛋白和麦谷蛋白与鸡蛋中的蛋折混合到一起时，增加了麦麸蛋白和麦谷蛋白的极性基团之间引力，通过拌和揉制，形成筋力特大、韧性较强、弹性增大的强劲力面团，其持气能力强。

(4) 乳化性

蛋黄具有一定的乳化作用，面包面团中掺入鸡蛋后，鸡蛋黄中含有的磷脂质具有很强的乳化能力，使面团中水油交融，持水能力增强，成熟后变得柔软，即使存放几天，也能保持一定的柔软性。在制作过和中蛋黄通常经搅打后再加入混合物中，搅拌时温度需要保持在40℃左右，这时蛋黄有乳化效果。

(5) 着色性

在烘烤面包时，为了使面包制品美观大方，诱人食欲，往往要在烘烤前在原料上刷上一层液体，其中尤以鸡蛋液居多，其经烧烤后能形成光亮鲜艳的金黄色，也就是经过美拉德反应产生了羰氨。

2. 蛋与蛋制品的种类

蛋与蛋制品的种类很多，生产面包的品种主要有：鲜蛋、冰蛋、蛋粉等。

(1) 鲜蛋

鲜蛋主要有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等。鲜蛋搅拌性能高，起泡性好，所以生产中多以鲜蛋为主。其中鸡蛋是常用的原料。因为鲜鸡蛋所含营养丰富而全面，营养学家称之为“完全蛋白质模式”，被人们誉为“理想的营养库”。对于鲜蛋的质量要求是鲜蛋的气室要小，不散黄，其缺点是蛋壳处理麻烦。

(2) 冰蛋

冰蛋是将蛋去壳，采用速冻制取的全蛋液(全蛋液约含水分72%)，速温度为-20到-18℃，由于速冻温度低，结冻快，蛋液的胶体很少受到破坏，保留其加工性能，使用时应升温解冻，其效果不及鲜蛋，但使用方便。

(3) 蛋粉

蛋粉主要包括全蛋粉、蛋白粉和蛋黄粉等。由于加工过程中，蛋白质变性，因而不能提高制品的疏松度。在使用前需要加水调匀溶化成蛋液或与面粉一起过筛混匀，再进行制作。因为蛋粉溶解度的原因，虽然营养价值差别不大，但是发泡性和乳化能力较差，使用时必须注意。

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