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面粉选择标准

1.蛋白质含量

这个指标大家都知道，蛋白质含量越高面粉质量越好，其实这个结论也不太准确，蛋白质含量虽重要，但并不全是越高越好。日本蛋白质含量在14%以上的面粉，被称作特高筋粉，这种面粉制作出来的面包韧性较强，所以只用来制作特定的面包或者掺入其他面粉混合使用。

2.蛋白质质量

想要做好面包，在蛋白质方面除了要有足够量的蛋白质，还需要蛋白质的质量足够好。小麦麦粒外围的蛋白质含量高但品质差，麦粒中心部分的蛋白质含量低但品质优，数量和质量共同决定了一款面粉的优劣。

3.吸水性

了解面粉的吸水性，每款面粉的吸水性都不同。吸水性强的面粉做出来的成品松软，保存时间长。面粉中的蛋白质含量、受损淀粉颗粒含量，面粉加工的细腻程度都对面粉的吸水性有影响，蛋白质含量越高，加工越细的面粉吸水性越好。

4.颜色

高筋面粉加工时，一般会去掉小麦麸皮，只把胚乳部分进行研磨。而越靠近胚乳中心部分研磨出来的面粉颜色越洁白，而靠近麸皮部分研磨出来的面粉则颜色发黄，所以高品质的高筋粉颜色应为自然的乳白色。

虽然选择评判的标准很多，但唯 一可以提供给我们在使用之前用来判断的只有蛋白质含量，除了这个含量，使用面粉时我们可以从它的吸水性、耐打程度、发酵耐力、较终呈现味道口感多方面考量一款面粉的优劣。

5.面粉指标中的灰分

灰分是指面粉经过高温焚烧后留下的不燃烧的物质，其成分为钙、钾、磷酸盐等氧化物。产地不同，小麦研磨出的面粉灰分亦不相同，同一颗小麦，越靠近外围研磨出来的面粉所含灰分量越高，麦芯部位灰分量越低，所以通过灰分含量可知道面粉的精致程度，用灰分含量来作为高等面粉品质检验的一个标准。

6.面粉保存

如果想降低制作成本，购买大包装的面粉无疑是较 好的选择，夏季蚊虫较多，可以把面粉分装在密封袋抽出空气放进冰箱保存。

一句话总结：

不同的面粉用途不同，要想制作美味的食物，比例一定不能差，对原材料的了解度也不能马虎。

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