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西点烘焙知识之面包操作流程

做面包的基本流程：和面、一次发酵、排气、切分、揉圆、松弛、整形、二次发酵、;割包、刷面、烘焙、冷却。在实际操作时不能仅仅是按部就班，11个环节每个都有容易出问题的雷区，一不小心踩中就失败了。所以，今天对做这些基础流程做了非常细致的剖析。

1、和面

将所有原材料混合成面团，是制作面包的步。不只是简单混合，还需将面团在案板或操作台上反复推揉，使其产生黏性与弹力，直至用手拉开一小块面团可出现薄膜。如果不想手揉，此步也可使用厨师机或面包机等。

2、一次发酵

将揉好的面团放入发酵碗中，盖上保鲜膜，防止面团表面在发酵过程中变干。将碗放置于3~4℃的环境中，较有利于酵母活动。当面团发酵至2~3倍大时即可。

3、排气

在一次发酵过程中，也可以每隔3分钟左右为面包排一次气，并翻转一次面团。这样做不仅能令面团中的气泡更细致，也能起到对面筋的刺激作用，使其更强韧。新的空气进入，也能进一步促进发酵活动。待面团彻底发酵至原本的2~3倍大小之后取出，切分之前需再次排气。

4、切分、揉圆

用刮板将发酵并排气后的面团切分成需要的大小与数量。每块切分后的面团再轻轻按压成饼，排出多余气体，之后将面饼四周向中间折叠，中心接缝捏实，将面团翻转，使接缝朝下，用双手将面团从上向下拢合拉伸成球，至表面紧绷即可。

5、松弛

整为球状的小面团，正处于非常紧绷的状态，为了更易于对它进一步整形，需先放置并松弛一段时间，大约需15~2分钟。

6、整形

根据要做的面包类型，在这个阶段对面包进行较终整形。整形时通常需要进行一些折叠，一方面将多余气体排出，另一方面添加进适量的新空气。整个动作需要流畅连贯，因为刚松弛过的面团十分柔软。如果是需用到模具的面包，也应在这一环节将整形好的面团放入模具。

7、二次发酵（较终发酵）

整形后需再进行一次发酵，通常也是较后一次发酵，令面团再次膨胀到1.5~2倍大小。发酵条件因面包种类而异，通常是在32~38℃，时间约1小时。发酵过头会导致面团回缩，因此一定要注意观察面团的状态。

8、割包、刷面

割包并不是必需步骤，它的目的主要有两个：①为了控制面包经烘烤后表面裂口的样子；②为了给面包制作出独特的外观。另外要注意的是，割包需在较终发酵后进行。刷面是为了令烤好的面包表面更具光泽，同割包一样，也不是必需步骤。水、鸡蛋液、黄油、面粉、重奶油都可以是刷面材料，用它们刷出来的表皮效果各有特点。

9、烘焙

一件非常重要但经常被忽视的事：烤箱一定要提前预热。并且，因为烤箱每次打开时，内部温度都会骤降14~28℃，预热时温度调高14~28℃就很有必要。将面团放入烤箱后，再立刻将温度调至预期温度。每种烤箱都有差异，所以烘烤过程中，也应随时观察面包表面上色和膨胀状态，灵活调整温度和烘焙时间。

可以插入面包的速读温度计也非常有用。有时面包表面虽已充分上色，但内部其实还没熟透，而一个好面包的标准之一，就是内部必须充分烤熟。所以，当你不确定面包是否烤好时，可以将速读温度计插入面包内部，中心温度如果达到93℃~1℃之间，就说明大功告成。

10、冷却

烘焙完成，并不等于面包制作流程结束。想让烤好的面包美味，还需一个非常关键的环节，就是「冷却」。冷却时面包的多余水分会蒸发，蛋白质凝固，内部结构变得稳定，软塌塌的表皮也变得更加酥脆。

11、保存

冷却后的面包，如果能在一两天内吃完，可以放入牛皮纸袋中室温保存，如果是在塑料保鲜袋中保存，表皮会因袋内水蒸气而变软。但如果你只有塑料保鲜袋，也不用担心，只需在下次食用前，用烤箱烘烤1分钟左右（具体温度依面包种类而定，约在18~2℃），面包表皮就会恢复酥脆。

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