课程介绍Course Introduction
裱花制作技术实训内容:
一、鲜奶油的解冻
二、搅打与打发
三、各种裱花类蛋糕、多层蛋糕的制作
裱花蛋糕是指在蛋糕表面进行裱花装饰的蛋糕,它是糕点制作技术和绘画、造型艺术相结合的产物,具浓郁的芳香、美观的外表、丰富的营养,较能体现西式糕点的风味特点。是当今国内较畅销的食品之一,生日喜庆或逢年过节,它成了传递人们感情的载体,从繁华的大城市到过远城镇到处都能见到它的身影。
19世纪末裱花蛋糕已传入我国。随着我国改革开放力度的加强,国内外西点技术交流频繁,国内的裱花蛋糕无论品种还是表现手法都有很大进步。如今裱花蛋糕花色品种已逾千种,但无论哪一种,都是由糕坯和表面装饰料两部分组成。蛋糕坯有清蛋糕、油蛋糕(包括水果蛋糕)、戚风蛋糕之分。
裱花蛋糕分类及其特点:
按照蛋糕坯和装饰料的不同,可把它们归纳为10类。即蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕、鲜奶油裱花蛋糕、植脂奶油裱花蛋糕、巧克力裱花蛋糕、糖面裱花蛋糕、杏仁糖面蛋糕、白帽裱花蛋糕、胶冻裱花蛋糕。各类裱花蛋糕的口感、表面图案都有明显的特点。
一、蛋的裱花蛋糕
是以清蛋糕为坯,表面涂抹裱饰蛋白浆的艺术蛋糕,具有糕坯松软,裱浆细腻,甜酸爽口的特点,花纹图案粗犷饱满,有动植物造型等多种款式。
蛋白裱花蛋糕八十年代曾风靡全国,后因不少生产企业选材不严、乱用替代品,偷工减料,造成质量下降、声名狼藉,在上海、广州等大城市逐渐销声匿迹。然而,蛋白裱花蛋糕毕竟有它明显的优点,它低脂肪,高蛋白,还含有可溶性纤维素,价格仅为植脂奶油蛋糕的五分之一,实为价廉物美的面点佳品,特别适合夏天食用。我国夏天气温一般在25℃以上,若在奶油裱花蛋糕,植脂奶油蛋糕表面点燃生日蜡烛,当生日歌还没唱完,蛋糕表面图案早已融化,而蛋白裱花蛋糕绝无此弊。随着人们讲究饮食健身,蛋白裱花蛋糕有东山再起的可能。
二、奶油裱花蛋糕 沈阳蛋糕培训学校
是以清蛋糕为坯,表面涂抹裱饰奶油浆的艺术蛋糕,具有糕坯松软、裱浆细腻,有奶油香味的特点。图案精美细腻,脂肪含量较高,适合冬天食用,可增加人体热量,御寒。由于奶油裱浆脂肪含量高,所以糕坯中不宜添加油脂,以清甜为宜。奶油裱花蛋糕艺术造型较多,约有二三百种,除了常见的平面图案外,还有树根、树桩、菠萝、船形等多种造型。奶油裱浆有四种规格,风味各有干秋。奶油裱浆中调入可可粉制成可可奶油裱花蛋糕、双色奶油裱花蛋糕等。近年来,有些厂家为降低成本追求暴利,制作奶油浆时,以部分人造奶油替代奶油,剔除鸡蛋,仅用糖水冲浆,造成质量下降,严重影响口感。
三、人造奶油裱花蛋糕
是以海绵蛋糕为坯,表面涂抹裱饰人造奶油裱浆的艺术蛋糕,其糕坯松软,裱浆细腻,但无奶油香味,适合小城镇农村销售,大城市销路不大。
四、鲜奶油裱花蛋糕
是以戚风蛋糕或含有少量食油的清蛋糕为坯,表面涂抹鲜奶油裱浆的艺术蛋糕,具有糕坯绵软,裱浆细腻,奶味浓郁的特点,口感。图案简洁粗犷豪放,常以水果点缀。鲜奶油中含有乳脂、多种维生素,营养价值高,常温下极易腐败变质,适合冬季生产。其它季节生产需有空调、冷藏设备。一般当天生产,当天销售、食用,不宜贮存。
五、植指奶油裱花蛋糕
是以戚风蛋糕或含有少量食油的清蛋糕为坯,表面涂抹植指奶油裱浆的艺术蛋糕。现在国内不少企业以其形态酷似鲜奶油,而称其为鲜奶蛋糕,其实它没有一点鲜奶,实属名不符实,充其量,只能说它是人造鲜奶油蛋糕。它的特点是糕坯锦软,裱浆细腻,入口有糊口的感觉;图案花纹精细。裱浆制作非常便捷,只需将液态原料置搅拌锅中搅打即可起发,免去制作奶油蛋糕要烧糖蛋水,冲浆之苦,而获利又高,故目前风靡全国。此类蛋糕食用时宜配清咖啡或红茶,萎缩性胃炎或肠胃功能差者不宜食用。
六、巧克力裱花蛋糕蛋糕
是以可可蛋糕为坯,表面涂抹装饰巧克力的蛋糕,它可分为巧克力攀司蛋糕,巧克力脆皮蛋糕和巧克力碎屑蛋糕三类。巧克力攀司蛋糕以可可戚风蛋糕为坯,表面淋巧克力攀司,再裱饰花纹。口感糕坯绵软,巧克力涂层软而细腻,宜在4℃左右贮藏。巧克力脆皮蛋糕,以可可海绵蛋糕为坯,可可奶油浆夹馅,表面淋上巧克力,口感糕坏松软,巧克力涂层脆而入口即化,保质期较巧克攀司蛋糕为长。巧克力碎屑蛋糕是以可可清蛋糕为坯夹以可可奶油浆料,表面涂淋奶油巧克力浆,简单裱花,并饰以巧克力碎屑,或以巧克力加可可粉制成的酥豆。图案简洁大方,糕坯松软,奶油巧克力味特浓。
七、糖面蛋糕
是以水果蛋糕或以杏仁糖衣蛋糕为坯,表面涂抹装饰白马糖的蛋糕。产品较松软,甜肥不腻,图案精细,糕坯与饰面料的比率为2:1。产品保质期较长,冬季可存放45天。
咨询方式
学校介绍University Profile
沈阳华夏中青艺术蛋糕西点培训学校是团中央主管的中国青年企业家协会联合多家会员组建的具有独立法人资格的青年创业就业机构。创建于一九九八年十二月,总部设在北京。是东北拥有样板店的专业西点学校。
华夏中青创建九年来,先后获得中国共青团沈阳市委、青年创业就业促进会授予的“高荣誉奖”、国内贸易局授予的“全国内贸行业全面质量管理活动企业”、“2000年度全国内贸行业质量管理小组”称号,北京市商务局、沈阳市商业联合会、北京连锁经营协会共同评为“2004北京特许品牌”。国际放心商务杂志《世界经理人周刊》授予的“2005年中国100佳特许经营品牌”2006年6月华夏中青通过ISO9001质量体系认证,标志着华夏中青企业体系进入规范的发展阶段!2006年获中国现代服务业协会授予的《2005-2006年度诚信经营单位》称号。《人民日报》、《工人日报》、《北京晚报》、《北京晨报》、《北京青年报》、《中国国际广播电台》、《光彩杂志》、《北京劳动就业报》、《中央电视台》、《安徽卫视》、《湖南卫视》等媒体分别对华夏中青作过正面报道。
沈阳蛋糕西点培训学校是适应社会需求,培养专业技能的系统化、专业化、实用化的西点专业学校。我们立足于市场,满足个人就业技能的实际需要,配备饼店实际操作经验、教学经验丰富的专业烘焙教师、裱花教师、色彩理论课专业讲师等教师,力求系统化地传授专业、实用的裱花和烘焙制作技术,意在将先进的烘焙技术和潮流产品带给更多喜爱此行业的人们。为东北烘焙行业生日蛋糕制作,西点面包烘焙制作技术培训服务,我校将致力强势打造东北的艺术蛋糕培训基地,为广大就业者提供专业的培训平台。
沈阳蛋糕西点培训学校 ——更专业
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目前,我校主要开设鲜奶油蛋糕裱花实用基础班、艺术蛋糕进修班、蛋糕裱花全科班、仿真十二生肖班、陶艺蛋糕专科班、欧式蛋糕专科班、慕斯专科班、烘焙综合班、西点专科班、面包专科班、美术基础等课程。
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