东莞比较靠谱的西点烘焙培训机构在哪

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不同类型的黄油

因为黄油对许多东西负责 - 不仅包括柔软和片状，还包括味道，发酵和结构 -

重要的是在拿起几根棍子之前知道所有黄油在杂货店故事中的区别，然后前往做一批饼干。

在商店里，你通常会找到甜奶油黄油和无盐黄油。两种黄油都是用相同的方法制成的，但是甜奶油黄油通常加入盐。相反的名字，甜奶油黄油还没有变甜。一般来说，甜奶油黄油更适合涂在烤面包片上，而无盐黄油则更适合烘烤。这样我们就可以控制我们加入到食谱中的盐的确切数量。

你也可以在店里看到黄油。这里的主要区别在于，这种黄油是由经过培养并且稍微变酸的奶油制成的。这是传统上在欧洲发现和使用的黄油类型。在北美销售的“欧式”黄油，如Plugra，是加入了培养奶油风味的培养或甜奶油黄油。

为什么我们使用无盐黄油，但仍然添加盐

如果你要做大量的烘焙，较好把黄油放在手上。但是那样做很多食谱要求额外的盐？主要原因：控制。

由于不同的黄油制造商在黄油中添加不同量的盐，所以使用无盐黄油需要猜测。你可以控制整个盐含量。大多数食谱在开发时都会考虑到这一点，并要求在原料中添加无盐黄油，这一建议值得关注。

另外，咸黄油中的盐可能会使脆嫩的甜点味道过咸。想想buttercream，黄油是一个重要的组成部分，并负责大部分的味道 -

咸奶油可能会尝到非常不愉快堆在蛋糕高。

黄油中的乳脂和水分含量

黄油是通过搅拌奶油，直到它分成液体（酪乳）和固体（乳脂）。在北美，商业销售的黄油必须含有至少80％的乳脂，而欧洲黄油通常含有至少82％和高达约85％。黄油的剩余内容包括水和牛奶固体。乳脂含量越低，配方中的液体越多（脂肪越少）;

乳脂含量越高，脂肪越多（液体越少）。

那么在烘焙方面，这一切意味着什么呢？因为减少乳脂本质上意味着更多的液体，那么考虑添加更多的液体会对你的面团和面糊做什么。这种小幅度的增加可能不会像简单的布朗尼或速食面包那样明显，但是额外的液体可以使面团变薄，并使糕点变得更坚硬。加入更多乳脂的黄油在烤箱中也会稍微长一些。想要更脆，更牛皮的羊角面包和酥皮糕点？去寻找更高乳脂含量的黄油。

此外，值得注意的是黄油和水分之间的差异增加了食谱。湿度是指液体含量，而湿度是指脂肪。几乎所有的食谱都要求这两个，但出于不同的原因。一般来说，脂肪（包括黄油）会使烘焙食品柔软。液体（包括黄油中的）可以帮助水合蛋白质（在面粉和淀粉中发现），将成分粘合在一起，也有助于滋润。

什么时候撒好奶油

随着风味越来越高，脂肪含量越来越高，为什么我们不使用欧洲黄油呢？我们在美国的较大原因是它通常比甜奶油黄油更昂贵 -

在所有使用半磅黄油的东西（如馅饼皮）中使用所有的欧洲黄油可以真正加起来。

对于日常的饼干和巧克力蛋糕，普通的甜奶油就足够了。这里的黄油当然是一个球员，但是还有很多其他的口味和质地，使用日常品牌的黄油很好。在含水量和黄油风味稍有增加的食谱中，如薄片的馅饼皮和羊角面包，这是值得付出的好东西。

黄油在食谱

水分和风味可能是在烘焙食品中使用黄油较明显的原因，但黄油也有其他几个角色。在蛋糕，饼干和松饼之类的东西中，黄油在混合步骤中将蛋白质和淀粉包裹起来，形成更脆的面包屑。

在许多这些类型的糕点中，黄油在与其他成分混合之前与糖一起奶油。通过这个过程，糖粒实际上被切成软化的黄油，空气被迫进入混合物，这较终有助于发酵糕点。

即使在不要求奶油方法的食谱中，黄油通过在热炉中产生蒸汽来辅助发酵。回想一下除了乳脂以外还有什么黄油？脂的液体部分，将水分添加（而不是在湿润从脂肪加入），并在烘烤食品等酥皮和羊角面包，在黄油液体开始蒸发并产生蒸汽，其抬起糕点，因为它烘烤。

为什么黄油温度很重要

温度是黄油如何在配方中表现的关键因素，以及它如何与面糊或面团中的其他成分混合。很少做一个配方列表黄油，不知道是否应该从冰箱冷，软化到室温，甚至融化。

用软化的黄油，脂肪可以很容易地与糖一起奶油，或用于涂抹面粉颗粒。这在整个面团或面糊中产生更均匀的脂肪分布，产生嫩的较终产品。就像使用室温鸡蛋一样，室温黄油创造出更加均匀的面糊，并防止奶油“破”（明天更多）。

软化的黄油应该仍然凉爽，但是可塑的。它应该能够保持其形状，并且仍然足够坚固，如果你用手指按压它，印象是干净的。它不应该弄脏，油腻，或者融化。太热或融化的黄油失去了打奶油和保持空气的能力。

在大多数的厨房，大约需要30到60分钟才能将黄油软化到室温。忘了从冰箱里取出黄油？需要加度？尝试把黄油切成小块，小心地用刨丝器捣碎，用擀面杖捣平，或用双锅炉间接加热（确保不会融化！）。

非常冷的黄油用于食谱，你不希望黄油与其他成分结合;

你希望它保持凝聚力。馅饼面团，酥皮点心，饼干和烤饼通常都要求非常冷的黄油，所以它保持完整和未结合，这导致成品烘焙食品中的不同层。

为什么分层？如前所述，黄油在热炉中融化时会产生蒸汽，而在使用冷黄油的糕点中，来自融化黄油的蒸汽会在面团之间膨胀。这产生了空气袋，产生片状的较终产品。（提示：尝试将冷冻黄油放入饼干或馅饼面团中，以便轻松分配黄油而不过度加工，反过来软化和加热！）

有时一个配方会要求融化的黄油。在这里，黄油提供了滋润和风味，但没有贡献的结构。由于它不是奶油和充气的，也不能保存在烤箱里产生蒸汽的冷片中，融化的黄油不能像软化和冷的黄油一样在发酵的糕点中使用。但是，它仍然在纹理中发挥作用。例如，在饼干配方中使用融化的黄油会使其变得耐嚼。

您也可以在配方中看到融化的黄油，这些黄油只需要温和的混合（或者是将干燥的配料与所有湿的混合的“松饼法”），如面包，煎饼，布朗尼，一些蛋糕和松饼。

储存黄油

虽然它可以在室温下保持一段时间，但如果你没有立即使用它的计划，甚至是在冰箱里，较好把黄油放在冰箱里。黄油易受气味影响，所以要将其盖住，与有强烈气味的食物分开，如鱼或洋葱。暴露在空气中也加速了黄油变质的时间。黄油通常会在冰箱中保存三个月左右，如果在室温下保存三到四天。

黄油转换

1根黄油= 1/2杯= 8汤匙= 1/4磅= 4盎司