西点中常用的乳制品

　　下面是西点中常用的乳制品的内容，一起来看看。

　　乳及乳制品（Dairy products）是西点制品中常用的辅助原料，除了营养丰富，给西点制品增香外，在改善西点工艺性能方面也发挥着重要作用。一般常见的乳制品有牛奶、酸奶、炼乳、奶粉、奶油、乳酪等。

　　1.牛奶Milk

　　这里说的牛奶，一般指日常生活中超市里卖的那种纯牛奶。

　　牛奶是西点中的优质辅料，牛奶中含有87.5%的水、3.65%的油脂、3.40%的蛋白质、4.75%的乳糖以及0.70%的微量元素（包括钾、钙、氯、钠、磷、镁、硫），具有很高的营养价值。

　　牛奶在西点制作中的作用很多，除了与面粉互补，给西点制品增加营养外，牛奶中固有的奶香味也给西点制品增添了不少奶香味。通常配方里需要用水的，用牛奶代替做出的成品味道更好一些。第三方面，牛奶在改善工艺性能方面也发挥着重要作用。

　　2.酸奶Yogurt

　　酸奶（yogurt）是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶的营养价值与牛奶的营养价值相同，另外酸奶还有一种令人愉快的酸味，这是由于乳糖分解为乳酸的缘故，这种变化是由细菌作用而产生的。酸奶常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕。

　　3.炼乳（Condensed milk）

　　炼乳是一种用鲜牛奶经过消毒、真空浓缩或其他方法除去大部分的水分，浓缩至原体积25%～40%左右的乳制品，再加入40%的蔗糖装罐制成的。炼乳较大的特点是可以贮存较长时间。炼乳有甜炼乳和淡乳两种，在饭店中以甜炼乳用途较多，常用于制作布丁之类的甜食。

　　4.奶粉（Milk powder）

　　奶粉是以鲜奶为原料，经过浓缩后用喷雾干燥法或滚筒干燥法制成的。奶粉有全脂、半脂和脱脂三种类型，广泛用于面点制作。

　　5.奶油（Cream）

　　奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富的营养价值和食用价值。由于鲜奶油含脂率的不同，鲜奶油通常有含脂率 18%~30%的轻质奶油和含脂率40%~50%的重质奶油两种。一般西点大都使用前者。鲜奶油容易变质，较好放入冰箱保存。