做面包用什么酵母

　　酵母是制作面包必不可少的一种重要生物膨松剂，没有酵母将很难做出面包来。

　　酵母的种类

　　酵母:它是根据古代的饧发原理，以糖蜜为原料，经过处理后，加入适量的磷、氮等营养盐，用啤酒,酶母为菌种，通过培养、繁殖分离、压榨、成型等工艺程序制成的。我们常见的酵母有新鲜酵母、干酵母及速效干酵母。

　　新鲜酵母:它因有大量水分，故必须在低温的环境下保存，使用时可随时取用，如果是放在冰库内的，则要在使用前于常温下化开再使用。新鲜酵母因为湿度大，饧发速度快(饧发耐力稍逊于干酵母)，操作方便迅速，所以经常被采用。

　　干酵母:它是由新鲜酵母绍经温干燥而成的，因其在干燥环境中处于休眠状态，因此在使用前必须经过活化处理，即以30-40℃, 5倍酵母重量的温水溶解，并放置15-30分钟才能用。

　　速效干酵母:其特点是溶解速度快，一般无须经活化这道手续，可直接加于搅拌缸内。

　　酵母在面包制作中的作用

　　①生物膨松作用。酵母在面团饧发时产生大量的二氧化碳气体，并由于面筋网状结构的形成，而被留在网状组织内，使面团酥松多孔，体积变大及膨松。

　　②面筋扩展作用。酵母汤发时除产生二氧化碳外，还有增加面筋扩展的作用，使饧发所产生的二氧化碳能保留在面团中，提高面团的保气能力。

　　③风味改善作用。酵母在汤发时，能产生面包所特有的饧发味道。

　　④增加营养价值。因为酵母的主要成分是蛋白质，在酵母干物质中，蛋白质含量几乎为一半，且人体必需的氨基酸含量充足，尤其是谷物中缺少的赖氨酸的含量较高。同时，酵母还含有大量的维生素Bi、维生素B2及酸。