提升菜品鲜美滋味的五个小技巧

提升菜品鲜美滋味的五个小技巧

01用基础高汤替代纯净水烹调菜品会更鲜美。

在很多西餐菜品的烹调，基础高汤是较为常用的辅料之一，它们的应用是非常重要的，可让菜品更加鲜美、滋味更加浓郁、层次更加丰富。

厨师们往往会选择基础高汤来替代纯净水，让滋味鲜美的食材更鲜美，而本身身滋味较差的食材，也会起到非常明显的增鲜提味作用。

基础高汤的种类有很多，除了常见的鸡汤、牛骨汁、牛清汤、鱼汤外，也可制作蔬菜汤、蛤蜊汤、口蘑汤等高汤进行烹饪。

一道好高汤看似普通，制作起来却不简单，不仅是用料丰富多样，熬制方法也很讲究，火候大小、下料顺序、耗时长短等都有所差别，是需要厨师花费很多心思去完成的。

02腌制肉类食材时要巧用各类香草和香料。

在精致的西餐中，肉类食材占据了半壁江山，而半成品肉制品的风味大同小异，为了获取更入味的口感、更诱人的色泽、更迷人的香气，西餐师们通常会选择自己加工各类肉类食材，比如鸡肉、鸭肉、牛肉、海鲜等。

比如为了让肉质更细嫩，会加入水淀粉、鸡蛋等；为了上色红亮，会加入甜椒粉、糖等；为了去腥去膻，需加入食醋、料酒（白葡萄酒、啤酒等）；为了入味，需要加入适量的食盐（海盐）。

而为了增加风味，会加入迷迭香、百里香、披萨草、鼠尾草、月桂叶、黑胡椒、柠檬汁、肉桂粉等；为了锁住水分，获得多汁口感，同时还可去腥、除膻、解腻等。腌制时一般还会加入适量的食用油（橄榄油）。

肉类食材的腌制手段多种多样，比如干腌、湿腌、混合腌制等，腌制所需的时间也有长有短。在烹饪之前，还要记得去除腌料。

03蔬菜科学焯水后颜色更鲜艳，风味也会更好。

烹调西餐菜品，将蔬菜进行焯水是一种较为常见的预处理方式。蔬菜焯水不仅能规避生食的风险，还能有效减轻食材的苦涩滋味和不良成分。但是焯水时间过长，蔬菜的营养成分也会流失（比如水溶性维生素）。

通常来说，蔬菜焯水都是直接放入沸水中的，比如菠菜、芦笋、西蓝花、荷兰豆、萝卜、口蘑等，水中要加入少量食盐（1-2%），不是为了调味，而是为了稳定叶绿素，保持鲜绿的颜色。焯过水后要及时放入冷水中，锁色效果会更佳，使用前记得沥干水分。

特别提示：在制作温热海鲜沙拉时，分类处理好的各类海鲜也要放入沸水中焯熟备用。如果在焯水的过程中出现浮沫要及时撇掉。

04巧用香草香料加工成风味油/风味盐/风味酱等。

取用风味独特的香草香料香，制作成各种特色分明的调味品，比如香草油、香草盐、香草酱等，在烹调中发挥出更强大的调味作用。比如风味橄榄油的应用，不仅能为菜品增香，也能让菜品更加明亮味美。

05根据地域和季节变化适当调整口味和颜色。

随着地域的改变和季节的变化，人们的饮食口味往往会千差万别。所以我们在烹调菜品时要注意因时制宜、因地制宜，去及时地调整菜品的口味和颜色。

比如酷暑炎热的夏季，人们往往食欲不振，会偏好清淡的食物，调味时就不能过重；而天寒地冻的冬日，人们相对就偏爱口味浓重些的菜品，此时可以适当加重口味。

不同的人会有不同的偏爱，有些人偏爱酸甜的番茄滋味，有些人喜欢独特的松露香气，有些人迷恋厚重的黑醋味道，还有人较爱鲜咸的大海滋味……