为什么戚风蛋糕会塌下去

为什么戚风蛋糕会塌下去   北京百甜汇西点培训学校的师资队伍；温馨的教学环境；专业的职业生涯规划；一条龙的学习、实习、就业、创业机制！  

根据我多次烘烤戚风的经验，烤好的蛋糕回缩主要有以下几方面的原因，你对照着分析一下  

1、蛋糕还没有烤熟就提前取出，肯定要回缩；  

判断蛋糕烤好的方法：  

1）家用烤箱，上下火150度，中下层进行烘烤，6寸戚风坯子33-35分钟，8寸坯子烤45分钟，10寸坯子烤55分钟左右，OK。  

2）目测法：蛋糕在烘烤时，会慢慢长满模具然后突出模具，到较高处后又开始回落，较终比模具略突出一点的状态，这时，就可以打开烤箱门，轻拍蛋糕体表面，有弹性，表示熟了，否则的话，再多烤几分钟。  

2、成功的蛋黄糊，面粉不能起筋  

配方一定要可靠，蛋黄糊按步骤混匀即可，我一般用后蛋法，油、糖、牛奶乳化作业后，先加入过筛低筋粉，搅匀，较后加入蛋黄，用蛋抽子搅匀即可。不要过度搅拌，以免面粉起筋，也会造成蛋糕回缩。  

3、蛋白霜不稳定，搅拌蛋糕糊消泡了，烤好的蛋糕也会回缩；  

盛蛋白的盆要增加无油无水，水有一点点其实也没关系，因为蛋白本身就含水，但必须增加无油。蛋白霜要打发到偏直立尖角的状态才好，注意别打过头了，在与蛋黄糊混合的时候要注意拌匀的手法，翻拌或切拌都可以，就是不能像搅肉馅一样，划圈搅打。