河南初高中生学西餐选哪家培训学校好

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　　西餐正餐知识点集锦

　　西餐正餐菜式种类繁多，但有一定规律，这主要是与西方人用餐的习惯分不开的。

　　1.头盘

　　有人说：头盘来源于俄国宴会，宾客未到齐之前，先到的客人会在其它房中用餐前酒和点心，而现在这个习惯被作为头盘固定下来。其目的主要是平息饥肠和刺激食欲。因此，头盘决不可影响主菜，但应有一些特点、风味独特、有一些咸味或酸味，量少，多是果、菜加适当的酒，腌或熏制的海鲜、肉类，或用新鲜的水产配以美味的汁，及一些酸菜沙律等，多为以下品种：

　　①鱼子酱

　　是鲟鱼或三文鱼的鱼卵经腌制而成，以黑色和鲜红色的较为名贵。食用时一般配多士、柠檬、蛋黄蛋白、洋葱碎。

　　②鹅肝

　　用强制喂食储肥的鹅肝，可作鹅肝酱，或嵌入面包、馏饼中制成烘干的酥皮卷，也可加红酒和香料、水果(如苹果)煎制后食用。

　　③腌银鱼

　　银鱼属沙丁鱼，常被腌制成鱼后加橄榄油浸制而成。腌银鱼也是西餐中常用的调味原料。

　　④生蚝

　　用新鲜的生蚝(牡蛎)加柠檬汁、鸡尾汁(番茄汁加辣油汁)和生蚝汁、醋、干葱、白兰地食用，也可在生蚝面上加不同香料烘制而成。

　　⑤熏三文鱼

　　将三文鱼用烟熏制而成，食用时搭配柠檬、洋葱片等，现也有不少人喜欢吃三文鱼生，食用时配日本芥末。

　　⑥蜗牛

　　以蜗牛为原料，有多种烹制方法，一般是用各种香料和白酒填馅后烘制而成。

　　⑦小虾咯杯

　　在小杯内混合放一些蔬菜和煮熟的小虾，食用时配用柠檬和鸡尾汁。

　　⑧一些腌制食品制成的菜肴

　　将巴马火腿、意式沙拉米、烟制海鲜等切成片，铺放在有生菜的碟上、或用蜜瓜制成风味独特的冻肉碟上。当然，头盆的制作可依人的兴趣和需求来烹调，只要不丧失大的原则，都可视为头盘开胃小菜。

　　2.汤

　　有许多人在用过开胃小菜后，仍将汤称为道菜，认为汤才是正餐的开始，而汤的种类也有如下品种：

　　①清汤

　　一种清炖肉汤，以牛肉泥、鸡肉泥等加各种香料，经煮沸浓缩，调味和过滤等步骤，使汤清澈透明的制作方法，是典型的法国式制法。以此为基础，加上符合清汤特有清澈，鲜美，清淡原则的汤料就可以制成品种不同的清汤品种如：牛肉茶、清汤菜丝、法式洋葱汤等等。

　　②忌廉汤

　　以油性炒面粉加牛奶、清汤、忌廉和一些调味品制成的汤类，以此为基汤加上鱼、鸡肉、蔬菜泥等可制成品种不同的忌廉汤。如：忌廉蘑菇汤、蔬菜忌廉汤等。

　　③菜蓉汤

　　将蔬菜、豆类用清水煮烂、磨茸过滤后加入清汤或忌廉汤及烟肉皮用慢火熬成，食用时须用炸面包粒或打成泡沫的忌廉在汤上作点缀。如：甘笋茸汤、菠菜茸汤等。

　　④蔬菜汤

　　以油和蔬菜作汤码，然后加清汤调制的汤类。此类汤大多带一些肉类，又被称为肉类蔬菜汤，其中可分为牛肉蔬菜汤（以牛肉清汤为基汤）、洋葱汤、牛尾汤、鸡蔬菜汤（以鸡清汤为基汤）等。如：鸡杂浓汤、鱼虾汤类（以海鲜清汤基汤）、龙虾汤等。

　　⑤冷汤

　　用清汤或凉开水加上蔬菜和少量肉类调制而成，以俄式见多，如鲜番茄冷汤等。