四把刀精雕糖艺-糖艺培训学校

从洗碗工跳到酒店美工部当雕刻师，又辗转结识韩国糖艺大师，学到了正宗韩国糖艺，11年来，他从未想过往热菜、凉菜发展，而是坚守自己的美工事业。如今，年仅25岁的他已是西安建国糖艺培训学校校长，他在糖艺制作中巧妙运用软陶刀，借鉴雕刻作品的造型，自成一法，取名“精雕糖艺”，这位85后小师傅可谓年轻有为，成绩斐然！  
从事雕刻、面塑、糖艺工作11年，曾任浙江横店贵宾楼、上海神州大酒店、天津维也纳大酒店宴会设计师，现任西安建国糖艺培训学校校长

小小少年爱雕刻
2000年，14岁的马建国跟着当厨师的叔叔进入成都永乐宫大酒店的洗碗间，成了一名洗碗工。那时候厨房有一个美工部，里面有两位师傅专做雕刻、面塑。在厨房里，美工部厨师上班较早，他们要在开餐前雕好大部分作品，而洗碗间上班较晚，要等客人吃完饭后撤下盘子才有活干。马建国瞅准这个空档，找到总厨问：“我能不能去美工部给师傅们帮忙？等撤下盘子后我再来洗。”就这样，他每天可以在美工部待1-2个小时，看师傅们雕花、刻龙凤、捏面塑，晚上下班，他自费购买萝卜、南瓜等在宿舍里练习。一年之后，本职是洗碗的他已经雕得有模有样了，总厨见状将他调到了美工部。这样，15岁的他正式成为一名雕刻师。
马建国说: “当时没有想过往热菜、凉菜发展，我感觉美工和热菜、凉菜等都是并列的工种，在厨房里的作用都很重要，而且她是我的兴趣所在。”

做糖艺不需要耐心
2006年马建国经朋友引荐，来到大连一家五酒店。该酒店美工部刚刚请来了韩国的糖艺师郑城焕。这样，马建国获得了一个向韩国大师学糖艺的机会。
接触糖艺后他遇到了两大困难，一是双手难以忍受糖团的高温，二是糖团很容易变冷，以自己平时做雕刻、面塑的速度根本吹不起糖体。熬好的糖团要在冷却到100-120℃时开始揉搓，但未经训练的人双手难以适应这个温度，会被烫起水泡，那时候马建国的手每天水泡不断。过了半个月，手慢慢适应了这个温度，再操作时就容易多了。另外，糖团离开糖艺灯5秒之后就会冷却，如果不熟练，还没等你反应过来，糖团已经变硬了，此时插入气囊根本吹不出造型。由此马建国发现，雕刻、面塑与糖艺虽说都属于食品造型艺术，但工作节奏截然不同。前者要求你是个慢性子，要有耐心，慢工出细活，而糖艺则和炒热菜差不多，需要眼疾手快、干净利落。

 

跟韩国大师学雪碧配方
在大连，马建国从郑城焕那里学到了一款颇具特色的雪碧配方：
 

用料:300克雪碧饮料、500克韩国幼砂糖。
熬糖方法: 将雪碧倒入净不锈钢锅，放到电磁炉上，烧至60℃，倒入砂糖，将电磁炉调至800瓦，不停搅动至白糖完全溶化，擦掉锅壁上生成的水珠，放入温度计测温，等糖液温度达到160℃时停火（此时糖液不再冒水泡、呈透明状），起锅倒在不粘垫上即可。

 

马建国说:“雪碧配方在国内很少见，目前中国的糖艺师傅常用的配方是幼砂糖加糖稀和纯净水。”
国内通用配方：
用料: 韩国幼砂糖500克，纯净水250克，葡萄糖稀125克。
熬糖方法：不锈钢锅内倒入纯净水，烧至60℃，下入幼砂糖，将电磁炉调至800瓦，不停搅动至熬化，加入葡萄糖稀搅匀，擦掉锅壁上生成的水珠，放入温度计，至温度上升到160℃时停火（此时糖液不再冒水泡、呈透明状），倒在不粘垫上。

 

韩式熬糖光亮
中式熬糖柔韧
添加雪碧或糖稀分别起了什么作用呢？马建国说：“幼砂糖是碱性的，雪碧和糖稀都是酸性的，砂糖内添加雪碧或糖稀起到了酸碱中和的作用，所以熬好的糖液透明不返沙，如果单用砂糖和清水熬制，糖液会返沙，又回到砂糖的状态了。”
哪一种方法效果更好呢？马建国说：“我感觉雪碧配方与通用配方各有千秋。雪碧配方熬好的糖特别亮，闪闪发光，吃起来口味清凉（糖艺作品均可食用），有雪碧的特殊味道，而且保存时间长（室温24℃下可以保存3天不发乌、不融化），但糖体比较脆，柔韧性不足，所以更适合制作小件作品，如花朵、线条、小动物等。中式通用配方熬的糖亮度略差了些，但比较柔韧，适合制作“大件”，其保存时间略短，室温24℃下两天后表面就开始发乌、发粘，此时若想继续使用，可用糖艺打火机燎烤一遍，再吹干，使之重新变得透明。如果不想用了，可放入少许清水，再次上锅熬化，重新操作。” 

加入葡萄糖内酯
复烤糖团不返沙
在近期的教学过程中，马建国发现，很多初学者按通用配方熬好的糖在糖艺灯下长时间烘烤后仍然会返沙。为了解决这个问题，他又在通用配方中添加了几滴葡萄糖内酯溶液，彻底解决了这个难题。葡萄糖内酯常用来点豆花、豆腐。使用前要先将葡萄糖内酯加入60℃的温纯净水融化（10克纯净水加10克葡萄糖内酯），然后装入滴管。在熬糖时，500克幼砂糖滴入3-5滴葡萄糖内酯溶液（内酯溶液与葡糖糖稀一起加入即可）。

 

闲逛大雁塔 发现四把软陶刀
目前的糖艺操作中，小鱼、小海豚等作品只能通过硅胶模具来制作，成品线条比较粗，而且用模具灌出来的糖艺作品是实心的，很重很费糖，成本比较高。另外，糖团接触硅胶后颜色会变暗。
马建国有一次去西安大雁塔步行街闲逛时，发现民间艺人用四把软陶刀给软陶或泥人刻画眼睛、嘴巴。他想，糖艺和软陶、泥塑有共同之处，都是在原料柔软的状态下塑造成形的，这四把刀的为不锈钢材质，不粘糖，既然能用于软陶、泥塑，一定也能用于糖艺。他当即花30元钱买了四把软陶刀。
带回来之后，他反复实践。一开始，他用刀尖在吹好的糖体上压线条时，发现力度大了糖体会碎，力度小了线条又不明显。原来，按照普通方法吹好的糖体壁太薄，刻画线条难度较大。在接下来的试验中，他将糖体吹得略厚2毫米，然后在上面刻画纹路，如此一来操作容易了很多，而且刻画出的线条更有深度、力度。
如今，马建国可以像做雕刻一样在吹好的糖团上刻刻画画，做出惟妙惟肖的作品。他说: “一个用模具灌好的实心作品在我手里可以吹出5个同等大小的空心作品，我再用软陶刀给它画上线条，外观看上去更自然逼真，由此不仅降低了成本，更大大丰富了糖艺的创作空间，让作品更具个性。”