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较全蛋糕基础知识和常见问题解决办法

疑问解答

1、在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象。

原因：

因为蛋清在17—22℃的情况下，其胶粘性维持在较佳状态，起泡性能较好，温度太高或太地均不利于蛋清的起泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气；如果温度过低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。

解决办法：

夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温，以便达到合适的温度。

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