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西点烘焙中常用的原材料

一、鸡蛋

鸡蛋是烘焙中常见的原材料之一，西点两大项，蛋糕和面包，而鸡蛋在其中属于蛋糕必备，面包助攻！为什么这么说呐?

1.在蛋糕里，鸡蛋有着明显的蛋香气，而且营养价值很高宜被人体吸收，其中的蛋黄是整个蛋的营养所在，因为蛋黄中含有卵磷脂，小伙伴们可能对卵磷脂比较陌生，卵磷脂的作用是能滋润保护神经系统、血液循环系统、免疫系统、心、肝、肾等重要器官，不过可不要吃太多鸡蛋哦，尤其是高血脂患者一定要注意！

2.在蛋糕里，蛋白具有打发性，打发蛋白是支撑蛋糕的关键，一个蛋糕的好与坏，蛋白的打发很关键，随后讲到戚风蛋糕的时候我会重点讲这个蛋白的打法哒，蛋白的打法经常搭配着柠檬汁与白砂糖一起打发，没有柠檬汁可以用少许白醋代替哦，柠檬汁与蛋白之间会形成酸碱平衡，还有一个作用就是柠檬汁去腥超强哒（打发蛋白一定要在无水无油无蛋黄的盆里！）

3.在面包里虽然简单的面包只需要面粉、水、盐、酵母这些就能做得出来，但是想要吃更有风味更加香甜的面包就需要鸡蛋啦，随着鸡蛋的加入，面包的营养价值也会提高，而且在面包上刷上鸡蛋液烘烤出来的颜色超级好看！讲真的我超爱刷蛋液啊哈哈哈哈哈哈哈哈。

4.在做饼干一类中，蛋黄中的脂肪有着乳化的作用，这个乳化作用可以使面团更加光滑柔软，只用蛋黄的饼干口感会更加的酥香，而只用蛋白的饼干口感是比较脆的。

二、糖

西点烘焙中，糖也是常见使用的原材料之一，糖的种类很多，粗沙糖、细砂糖、糖粉、冰糖、红糖等等。我们常见常使用的是细砂糖和糖粉为什么不用粗砂糖?

因为不好打发融化，这样烘烤时候会有明显的糖颗粒。细砂糖和糖粉的区别在于:

1.细砂糖多用于制作蛋糕。

2.糖粉是白砂糖磨成粉再加杂一些玉米淀粉，多用于制作饼干曲奇，防潮糖粉可用于装饰。

另外糖有八大特性:

1.甘味性（就是甜）

2.水溶性（糖溶于水，防止食物脱水）

3.吸湿性（延长保存期限）

4.渗透性（抑制微生物生长防止发霉）

5.黏性（就是粘）

6.发酵性（糖有利于酵母生长，反之盐抑制酵母）

7.结晶性（如冰糖葫芦）

8.着色性（糖在高温下会形成褐色，可以想象焦糖）

以上就是糖的一些知识点，八大特性后面的是我个人总结出比较简洁的含义，方便大家理解。

三、酵母

酵母常用的有三种

1.鲜酵母。

鲜酵母不易保存，保质期短

2.干酵母

干酵母使用之前要用温水放置半小时左右。

3.高活性干酵母

这个是我们常用的，保质期也很久，溶解速度也快。

酵母对面包有什么好处呢?

1.酵母在面团中发酵会产生大量的二氧化碳，面团本身有面筋网状组织，因此二氧化碳就会留在这个网状组织内，使面包组织多孔体积变大，同时也会变得柔软。

2.酵母发酵后会形成一些宜被人体吸收的营养元素，所以酵母也提升了面包的营养价值。

3.酵母在发酵时有股神秘的化学反应会行成一股香气，烤面包的时候都能闻见一股浓郁芳香的香味哒。

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