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　　巧克力是种极娇贵的点心，虽然其本身并不容易腐化变质，但因为它的主要成分——可可脂是一种在室温20度以上就会融化的油脂，因此只要室温稍高，巧克力就会开始软化，即使将软化后的巧克力再次冷冻成固体，其口感也会与之前出现差异，因此无论是购买巧克力，还是保存巧克力都需要非常小心

　　手工巧克力越来越受人们的欢迎，但是其制作过程却没有那么简单，可能稍不留神就失败了，并且很多朋友在初学时容易忽略一些基本制作中出现的问题，今天就来和大家聊一聊巧克力制作的准备工作。

　　巧克力的融化和调温方法

　　巧克力的融化

　　制作巧克力较基本要掌握的一点就是怎样融化巧克力，巧克力的融化效果会直接影响操作，首先我们在真正操作之前先要了解巧克力的融化方法和注意事项。

　　一、隔水融化法

　　不同种类巧克力的温度标准有所不同，可参考上表

　　一般情况下隔水融化巧克力时将巧克力放入一个容器中，底下再放一个有水的容器，将水温控制在35—45度左右，反复地搅拌使巧克力融化，多搅拌会加快巧克力的融化，并使巧克力更软滑细腻，光泽度好。

　　一般40度左右的巧克力的流动性和操作性能处于较佳的状态，如果温度过于高，会使巧克力出现油脂分离、翻砂、变稠、没有光泽度等现象，而这些现象会直接影响巧克力的操作性能和口感，会影响巧克力的质量和提高制作工艺的难度。搅拌时注意不要让容器进水，否则巧克力会越搅越硬，同时注意要按同一个方向搅拌，这样可以避免巧克力内进入空气而产生气泡。

　　二、微波炉加热法

　　微波炉加热这个方法会比较快，但不适合经常使用，只适合在急用的情况下使用，因为微波炉的火力比较强，很难控制住火候，如果要用的话必须用小火解冻，并且每隔30秒拿出来搅拌，以防出现干糊的现象，并且只融化2/3，利用余温融化剩下的巧克力，以达到降温的目的。微波炉融化的巧克力不适合反复使用，比较容易出现反砂的现象。

　　小火解冻档

　　搅拌

　　余温融化

　　巧克力恒温机

　　巧克力恒温机的温度是可以控制的，一般情况下温度控制在40—45度左右，巧克力恒温机的优势在于可以提前融化，又不需时刻注意温度会不会变高，而且具有保温的效果，如果暂时不用，只需将盖子盖上，这样表面就不会凝固。

　　巧克力的调温

　　巧克力完全溶解后，巧克力的温度大概在40℃或以上，质软滑且稀，不适用来铲花、铲卷、吊线，要经过调温后才适合。较好将温度调到32℃左右。调温有两个方法：

　　种

　　将已溶解的巧克力中加入切得很碎的巧克力(份量约为已溶解的巧克力的1/5)，然后按顺时针方向搅拌，待巧克力全部溶解后整体温度就会下降，质地也会由稀变稠，用来铲花、铲卷时抹在案上就会厚薄适中，吊线时不会散开，且线条又细。

　　第二种

　　从已溶解的巧克力中倒出一半或三分之一在案板上，用铲刀拌几下，待巧克力开始有些变稠时，再铲回原来的容器中，再用小匙顺时针方向搅拌，这样很容易并且很快就把巧克力的温度降下来。

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