烘焙小讲堂-蛋糕制作小贴士

打发蛋清的时候一定要无水无油！打发蛋清时如果有油就不能打发，因为油的表面张力比较大，只要蛋清泡沫中有一点油，泡沫马上就会破裂。在蛋清打发后和其它材料混合时不能过度搅拌，这样容易消泡。

意外情况补救法：

1.蛋黄漏了：有少量的蛋黄漏到蛋清里，用小勺一点一点仔细地舀出来就可以了。

2.盆内有水：主要是无油，极少量的水并不影响蛋清打发。尽可能擦干水分，以达到的蛋白打发状态。

3.盆内有油：油会隔断蛋清分子之间的连接，使蛋清无法有效包裹气体，导致无法形成细致的泡沫状物。所以盆里有油的话一般都要重新来过了。

过筛面粉

有很多人跳过筛面粉这一步骤，觉得这是浪费时间，但过筛是一个非常重要的步骤。面粉过筛后可以增加颗粒大小较细、均匀，确保你的蛋糕不会干燥结块，烘烤受热更加均匀，成品组织更加细腻。

意外情况补救法：

1.在粉类未加入到液体之前，无论进行到哪一步，都可以停下来，迅速过筛；

2.如果面糊已经混合，可将肉眼可见的较大的面粉结块用刮刀轻轻拨散或用牙签弄散。

蛋糕烤熟的确认方法

1.牙签法：你可以用牙签扎一下蛋糕，如果拔出的牙签是光滑的，那证明你的蛋糕已经烤好了。

2.看膨发情况：一般来说，蛋糕成熟时膨发到一定程度后就会稍微回落一点，此时蛋糕已基本定型；

3.看成色：上色均匀表示蛋糕可能已烤熟。

4.轻拍听回声：用手拍打蛋糕体，如发出“沙沙”的声音，则表明蛋糕还未完全熟透。

5.看反弹：轻按看弹性手指轻轻按下蛋糕表皮，看按下部分是否会的弹起，如若是则表示蛋糕已熟透，弹性良好，如果缓慢弹起则仍需再烘烤一会。

❗意外情况补救法：

如果出炉的蛋糕没熟，可用以下方法补救↓↓↓

1.刚出炉：立即放回烤箱进行烘烤。由于蛋糕的温度变化不大，所以可以继续以原温度烘烤。

2.出炉一段时间：表层的温度已经下降了，但是里面的温度仍然很高，如果用原来的温度与时间烘烤的话有可能影响蛋糕组织。所以建议调低温度或者盖上锡纸进行二次烘烤。

3.完全凉透：这就比较棘手。蛋糕完全凉透后才发现里面没有烤熟，此时再放回烤箱进行烘烤已不大合适了，这时烤箱需要对蛋糕进行全面的加热、烘烤。烤箱的加热是由外到内的，所以内部的加热会比外部的更加慢，表皮的受热情况会更严重。所以建议放微波炉烤几分钟或者是用锅蒸熟吧。

正确的方法混合面糊

这一问题很容易出现在有巧克力成分的蛋糕中，如果你不希望你的蛋糕上满是巧克力漩涡的话，请务必充分的混合原料，但千万不要过度搅拌，特别是使用搅拌机的时候。搅拌机会将过量的空气搅入面糊中，会让你做好的蛋糕塌陷。

采用正确的翻拌手法很重要，翻拌+切拌结合，手法要轻柔，动作稍迅速，要切几下，然后像炒菜一样翻拌。

❗意外情况补救法：

1.搅拌不够：继续轻微翻拌一会儿。

2.搅拌过度：面糊没起筋的话，静置一段时间，看能否让它自然消泡一会儿，如果还是不行，将就着烤了吃吧~~~

烘烤时尽量不打开烤箱门

千万要管住自己的手~！不要在烘烤蛋糕时打开烤箱的门去看看蛋糕烤的怎么样，打开烤箱很容易造成烤箱内温度的波动，这可能会导致你的蛋糕坍塌。可以通过烤箱玻璃观察烘烤状态，以免影响烘烤效果。

❗意外情况补救法：

1.控制开箱次数：开箱门次数过多，会导致烤箱内部温度起伏变化太快，受热不均，终蛋糕要么没有熟透，要么会塌陷。

2.开箱技巧：，开小缝，不要大开，更不要把蛋糕体整个取出来。

使用合适的蛋糕模具

根据配方选择合适的模具来烘烤蛋糕。千万不要用一个8寸蛋糕模具，装一个9寸蛋糕的面糊。面糊很容易就溢出来或者在蛋糕中间形成了一个巨大的山峰。

❗意外情况补救法：

1.模具太大：面糊量过少，降低烘烤时间。

2.模具太小：多装几个，或者剩下的面糊烤纸杯蛋糕，千万别硬装啊！

正确使用油纸

有时候你会觉得使用油纸是个很麻烦的事情，但如果你烤制过于松软的蛋糕的时候，模具涂油基本上帮不上你什么忙。倒不如油纸来的痛快。

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