济南学西点烘焙的培训学校哪个好

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蛋糕有分很多种，而烘焙入门的基础便是戚风蛋糕、海绵蛋糕、天使蛋糕。这三种蛋糕较本质的区别不在原料上，而是在制作工艺上。

戚风蛋糕：鸡蛋的蛋清和蛋黄分离，先将蛋黄与面粉混合成蛋黄糊，再将蛋白单独打发，然后再混合而成。

海绵蛋糕：较传统的蛋糕，将整个鸡蛋全部倒入打蛋盆中，进行全蛋打发。打发后，加入油脂和粉类、糖制作而成。

天使蛋糕：将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离出来，只用蛋清进行打发，舍弃了蛋黄。再加入面粉、糖制作而成。

烘焙入门说简单也简单，说难也难。不是烤好的蛋糕胚软塌塌的、就是烤糊了。

1、为什么做蛋糕要使用低筋面粉呢？

使用不同筋性的面粉，会使糕点产生不同的膨胀度及硬度。比如制作海绵蛋糕，使用低筋面粉，做出的成品口感柔软，组织富有弹性，外形挺立、不会塌陷。而若使用高筋面粉，会因过强的筋性而抑制蛋糕的膨胀，造成烘烤成品体积小，组织扎实，口感略硬。

2、鸡蛋怎么打发？

鸡蛋的打发分为：分蛋打发和全蛋打发。

分蛋打发，是指蛋清与蛋黄分别搅打，待打发后，再合为一体的方法。

分蛋打发，蛋清的打发首先要增加容器需要无水无油，它有两种状态，湿性发泡和干性发泡。

湿性发泡：蛋清打起粗泡后加糖搅打至有纹路且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性挺立但尾端稍弯曲。

干性发泡：蛋清打起粗泡后加糖搅打至纹路明显且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性而尾端挺直。

全蛋打发，是指蛋清、蛋黄与砂糖一起搅打的方法。

全蛋打发，一般是要隔热水打发。全蛋打发时，因为蛋黄热后可减低其稠性，增加其乳化液的形成，加速与蛋白、空气拌和，使其更容易起泡而膨胀，所以要隔热水打发。

3、蛋糕糊太稠？

面糊太稠了，可以加点水或者牛奶、橙汁调和，如不然则烤出来的蛋糕很容易开裂的或者发不起来。

4、做蛋糕时为什么不能画圈搅拌？

划圈的形式来搅拌面糊，很容易使面糊起面筋，导致做出来的蛋糕、饼干口感不够松软；混合面糊和打发的蛋白时，容易造成打发的蛋白消泡。所以用翻拌或者切拌的手法混合面糊比较好。

5、蛋糕在烘烤中塌陷了？

导致这种情况的原因有：面糊过稀了或者过稠。糖的用量过多，蛋糕整体结构不稳定。不新鲜的鸡蛋，蛋白打发过度，蛋白的不稳定同样导致结构的塌陷。

6、蛋糕很散，没有韧性？

鸡蛋使用量的多少影响到蛋糕的韧性，有时候发现蛋糕很松散，一碰就碎了的话，有可能是鸡蛋量少了原因。

7、如何判断蛋糕是否烤熟？

成熟的蛋糕会散发出浓郁的香气，并且表皮呈金黄色，开始变硬，用竹签插入蛋糕再拔出来的时候，不会沾有面糊。

食谱：老式脆皮小蛋糕

全蛋海绵蛋糕，相比戚风蛋糕轻盈的的口感，海绵蛋糕的口感更扎实。海绵蛋糕和戚风蛋糕一样也算是基础蛋糕了，必修课之一，因为很多奶油蛋糕都是用海绵蛋糕来做蛋糕胚的。

（直径8cm纸模15个）

材料：低筋面粉140克，鸡蛋4个，细砂糖20克，玉米油30克，牛奶30克，盐1克。

烘焙：烤箱中下层，180℃，上下火，烤约30分钟。

做法：1.鸡蛋加糖放入盆中。

2.将打蛋盆坐浴在约40℃的热水中，用打蛋器先中速后地打发蛋液。

3.打至提起打蛋器时，滴落下的蛋糊不会马上消失。

4.取三分之一，放入玉米油、牛奶的碗中，拌匀。

5.将拌匀玉米油、牛奶的蛋糊，倒入原来的蛋糊中。

6.倒入过筛好的低筋面粉翻拌，至没有干粉粒即可，不要过度搅拌，以免消泡。

7.面糊倒入模具中，预热烤箱180℃，中层，上下火，烤30分钟左右。烤制时间依自家烤箱而定。

2.面粉与蛋液不要过度搅拌，以免消泡。

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