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避免烘焙时一些不必要的小问题

你很喜欢甜甜的香味从烤箱中飘出来，也喜欢与朋友和同事分享美食。当然，如果你讨厌的测量，那也就别希望你的烘焙食品能按计划出炉啦。

今天给大家分享个基本的烘焙技巧，这可是在大王的威逼利诱之下，各课老师利用周末总结出来的。来帮助大家在每次烘焙时避免一些不必要的小问题，做出的蛋糕、饼干和面包。通常是一些小问题造成的，你甚至可能没有意识到，所有的小问题加起来就是扁平油腻的饼干或塌陷蛋糕的来源。

黄油和面粉，有的蛋糕盘应彻底抹油及撒上面粉，以便蛋糕冷却后容易脱模。当然你使用新型的不粘模具也没有任何问题。

烘烤时旋转烤盘

这主要是在烘烤饼干时要做，因为在蛋糕爬升的时候打开烤箱是有坍塌的风险的。然而，在烘焙饼干过程中旋转烤盘可以确保受热均匀。饼干在烤箱里至少烤20分钟后，你就可以转动了。

对于顶部膨胀比较厉害的蛋糕，用锯齿刀将圆屋顶均匀地切下。(当然前提是，你没有把它们上下颠倒冷却，或者顶部很圆。)

不要为了更快地烘烤而调整烤箱温度和烹饪时间。尤其是蛋糕，当它烤得又硬又快的时候，水分会流失，而且还有烤糊食材的风险。

在烘焙时较好的分离蛋清蛋黄的方法是:取一个冷鸡蛋，在柜台上敲碎它们，(在碗的一边敲碎会产生更多的碎片)用手指把蛋黄滤出来，放在不同的碗里。用叉子清除任何蛋壳碎片。

蛋白糖

如果用蛋白做蛋白糖，确保你的手指远离蛋白，因为你手上的油会使蛋白糖无法膨发。在这种情况下，使用蛋清分离器。确保蛋黄不破裂。只要滴一滴蛋黄，蛋白就不可能打散成坚硬的波峰，因为蛋黄中也有大量的油脂。

高品质的原料

不同品牌的黄油、酸奶、乳酪和面粉含有不同程度的水分、脂肪和蛋白质。这些微小的变化可以极大地影响较终产品的结果。使用配方开发人员推荐的品牌，或者找到适合您烘焙需求的品牌，并只使用它们，这样你就知道它们在你的配方中会有什么反应。

原料的温度

如果食谱需要冷黄油、融化黄油或室温鸡蛋，请记住，你所做的任何调整都会影响结果。在烤箱中放入冷黄油面团和加热融化黄油面团的区别是巨大的。它会导致完全不同的化学反应。

为了将鸡蛋加热至室温，在开始制作之前，先将鸡蛋打碎成几个小碗。如果你非常匆忙，在热水中泡5分钟，然后再打开。

对派皮(和其他糕点面团)和面包要温和。这是一个普遍的误解，认为把每天的烦恼都发泄在面团上是可以的。然而，这可能会导致食品经过烤制后发硬。轻轻地处理面团，只在擀面杖或柜台上撒上少量面粉。太多的处理和额外的面粉会导致硬干馅饼皮和面包。

发酵酵母

酵母发泡(又称海绵或开花)过程在食谱中是非常重要的。如果你把酵母加入太热的水中，你会杀死酵母，它不会发酵。如果水是冷的，它就不会被激活。在温水中加入干酵母，加入1茶匙-1汤匙糖(查看配方以确定大小)。然后让酵母静置至少10分钟，起泡。如果没有泡沫，你需要更换酵母。

永远不要拉伸面团

当你在馅饼锅里放底皮的时候，一定要小心地把它放在锅里，不要把它拉到合适的位置。外壳有记忆，会收缩回原来的形状。把面团放到平底锅里。然后轻轻地把它塞进底部的折痕里，把边缘折起来。

为了增加颜色和光泽，在烘烤之前，在面包皮、烤饼、面包卷或饼干上刷上黄油。你也可以在上面撒些糖，让它看起来更闪亮。蛋液也可以。

传统烤箱与风炉

如果你住在一个新的房子/公寓里，你很有可能会买一个风炉。风炉在提供更大的气流和干燥的同时，能烘烤出更干脆的烘焙食品。那么什么时候应该使用风炉呢?较简单的答案是，次做的时候，一定要按照菜谱上的建议来做。不过，我喜欢在制作饼干和面包上使用风炉，因为它往往会做出更饱满的饼干，外观酥脆，中间柔软，以及完全棕色的欧式硬皮面包。

刮干净你的碗

匆忙准备好面糊，却忘了刮下搅拌碗重新搅拌，这是一个很容易犯的错误。问题是，你把重要的食材放在碗底，结果面糊不均匀。在准备蛋糕的过程中，我通常会把碗刮两次。一次是在我把黄油和糖搅成奶油状之后，另一次是在搅拌碗的较后，所有的材料都混合在一起。用一把柔韧的刮刀把搅拌碗的整个表面刮到较底部，然后打开搅拌器，搅拌至光滑。

高海拔烘烤

由于高海拔地区的气压较低，蛋糕会上升得更高，而且会因为液体蒸发得更快而变干。如果你住在3500英尺以上:把烤箱温度从175摄氏度提高到190摄氏度，然后每杯液体增加2汤匙。每杯糖减少1汤匙，每茶匙发酵粉减少1/8茶匙。同时减少5分钟的烘烤时间。这适用于大多数标准蛋糕食谱。