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苏州花屿糖西点培训学校 |
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中筋面粉
又称通用粉，中蛋白质粉，是介于高筋粉与低筋粉之间的具有中等筋力的面粉。蛋白质含量为9%-11%，湿面筋重量在24%-30%，中筋粉适宜制作饼干、水果蛋糕、发酵型糕点、蛋塔皮、派皮、广式月饼、饼干、部分品种的面包、馒头、包子、水饺。
低筋面粉
又叫薄力粉，cake flour，蛋白质含量6.5-9.5%，可以用按照质量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉(其它淀粉也可以)混合配成，适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。硬质小麦蛋白质含量高，一般用于生产高筋粉;软质小麦用于生产低筋粉。做海绵蛋糕选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散。生粉是粟粉或豆菱粉，一般是做菜时挂芡用的。
