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饼干制作中油脂的运用

饼干用油应具有较好的风味及氧化稳定性。此外，不同的饼干对油脂还有不同的要求。

一、韧性饼干用油脂韧

性饼干的工艺特性，要求面筋在充分水化条件下形成面团。所以，一般不要求高油脂，以小麦粉总量的20%以下为宜。普通饼干只用油脂6%-8%，但因油脂对饼干口味影响很大，故要求选用品质纯净的油脂为宜。对配方中添加小麦粉量的14%-20%油脂的中饼干，更应使用具有愉快风味的油脂，例如奶油、人造奶油、猪板油等。即使配方中油脂很少，如果油脂本身风味好，也可使饼干获得味香而可口的效果。

二、酥性饼干用油脂

酥性饼干用油脂量较多，一般为14%-30%(以小麦粉为基数)，甜酥性的曲奇饼干类则属高油脂，常用量40%-60%，由于酥性饼干调制面团时间很短，所以，要求油脂乳化性优良，起酥性好。油脂用量大会造成“走油”现象，使饼干品质变劣，操作也困难，一般以选用人造奶油为，猪板油次之。甜酥性的曲奇饼干应选用风味好的黄油。

三、梳打饼干用油脂 

梳打饼干的酥松度和它的层次结构，是衡量成品质量的重要指标，因此，亦要求使用起酥性与稳定性兼优的油脂，尤其是起酥性更重要。

实践证明：猪油的起酥性能使梳打饼于具有组织细密，层次分明，口感松脆的效果，植物性的起酥油对改善饼干层次有利，松酥度较差，因此，植物油与猪板油混合使用，二种油脂互补，制成的梳打饼干品质优良。

四、半发酵饼干用油脂 

半发酵饼干的特点是松脆，表面油润。因此，饼干的表面要求喷油，选用棕榈油，其氧化稳定性好，但使用精炼植物油也可。

由于半发酵饼干的片子较薄而脆，因此，要求油脂有较好的起酥性，一般以人造奶油为，可与适量的猪板油或精炼植物油混合使用效果。