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苏州花屿糖西点培训学校 |
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1、面团滚圆/搓圆的作用是什么以及注意事项有哪些？
目的是为了给面团排气，是它产生新的气体，更利于后续操作的进行，一般是排出50%的气体
滚圆的时候一定要注意表皮光滑度，不能破皮以及让它变硬
2、把面团直接放进冷冻室是正确冷冻面团的操作吗？
不是。冷冻面团对设备的要求、工作环境的要求都很严格，比如冷冻温度不够的话，会产生大量冰晶，容易破坏面团的筋度，对它来说是致命伤害；再比如冷冻面团一定要保持恒温，不能忽高忽低
3、烤面包会起泡、大大小小都有，和打面有关系吗？
面团筋度搅拌过头会出现这种情况，还有醒发没有控制好、以及整形手法不对都有可能出现这个问题
5、做出比较柔软的吐司秘诀是什么？
很重要的一点是尽可能多加液体，基础发酵的时间可以长一点儿，这两点是吐司成品柔软的基础。
6、吐司整形手法可以直接擀成牛舌装、再卷起来吗？
可以；传统的吐司整形手法是擀开卷起来、在擀开卷起来的
7、面团在冰箱里隔夜存放温度是多少？
5~7℃，较高不要超过10℃
8、靠丹麦牛角包出炉后切开外面层次很好，中心部分塌陷、油心是怎么回事？
中间塌陷油心是因为没有烤熟
