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面包原料知识之黑麦
黑麦属有12种,分布于欧亚大陆的温寒带。栽培黑麦可能是从野生山黑麦等种类演化而来,具有耐寒、抗旱、抗贫瘠的特性。它的分布范围北可达北纬48°~49°。苏联黑麦栽培面积较大,产量占世界黑麦总量的45%,其次是德国、波兰、法国、西班牙、奥地利、丹麦、美国、阿根廷和加拿大。较少,分布在黑龙江、内蒙古和青海、西藏等高寒地区与高海拔山地。
黑麦能制成黑麦面粉,富有营养,含淀粉、脂肪和蛋白质、维生素B和磷、钾等。因蛋白质弹性较差常与小麦掺合做成黑面包,亦可用来酿油、酿酒、饲养家畜。秆还作编帽和造纸之用。但黑麦子房较易感染麦角菌,形成有毒的麦角。黑麦叶量大,茎秆柔软,营养丰富,适口性好,是牛、羊、马的优质饲草。
黑麦碳水化合物含量高,含少量蛋白、钾和B族维生素。主要用做面包,以及作为饲料和牧草。除小麦外,黑麦是适合做面包的谷类,但缺乏弹性,常同小麦粉混合使用。因黑麦粉颜色发黑,全部用黑麦粉做的面包称黑面包。