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烘焙用水小常识

水是制作面包四种基本材料之一，今天说的是一些在烘焙中关于水所需要知道的小知识。

吸水率:相信这个词大家应该不陌生，简单来说吸水率是指材料在水中能吸收水分的性质称为吸水率。在我们制作面包时配方很多是以百分比来显示，我们可以来看看以下的这个配方。

高筋面粉:650g 65％低筋面粉：350g 35％

低糖酵母:5g 0.05%盐:20g 2%

水:700g 70%

可以看到水在这个配方中占到比例有70%，那么是什么原因使面团可以吸收那么多的水分呢？

可以看到配方中高粉的比例有65%低粉的比例有35%，而高筋面粉的制作原材料是硬质小麦。而硬质小麦制作而成的高筋面粉蛋白质含量可以达到11.5%-13.5%，而蛋白质的水合能力十分的强它可以吸收本身重量两倍的水。所以面粉的吸水率在很大程度上取决于蛋白质的高低，当然也不是完成是这样。

其一，许多有经验的面包师在制作面包很多时候并不是把水一次性加入，而是慢慢分次的加入水来慢慢观察面团的状态。因为高筋面粉蛋白质含量还是有一些差别的，不同的牌子的面粉由于制作工艺小麦品种以及产地问题蛋白含量还是有差别。

蛋白质含量达到11.5%就可以称为高筋粉，比如白燕这个牌子的小麦粉蛋白质含量其实高达14.5%。所以很多人在制作面包时总会很疑惑为什么同样配方制作出来的面团状态并没有如配方上介绍的面团状态一直，或者偏软或者偏硬甚至出现粘手不利于操作的问题。

其二，储存环境季节对于面粉吸水率也是有影响的，比如面粉长期储存在阴冷潮湿的环境下面粉的吸水率会变差。因为面粉吸收了空气中的水分变得潮湿甚至会出现发霉、芽变等现象。

所以储存环境对于面粉来说也是想到重要。顺便一提的是，由于保存不当吸收了水分的盐与正常的盐重量还是否一致吗？

由此延伸出来的其他问题比如吸收水分的面粉重量有没有变大其他原材料是否也会出现这些问题，我想这些细节问题应该也是值得我们来思考的。