西点烘焙制作的平衡原则

百思特教育是百思特餐饮管理(广州)有限公司旗下的教育品牌。学校设有调酒师、咖啡师、西点烘焙培训课程。多种班次课程选择，满足学员的不同需要。积极探索咖啡与调酒教学，实践咖啡调酒经营，打造咖啡西点培训行业品牌。

不懂材料特性就不懂得研发，永远只能跟在人后，即使在行业内“混”的再久技术不见长，价值也在原地踏步。

要知道配方并不是一成不变的，可以根据条件和需求在一定范围内进行变化。这种变化并不是随意的，须遵循一定的配方平衡原则。

强弱平衡

主要考虑油脂和糖对面粉的平衡

油脂蛋糕的油脂越多，起酥性越好，但油脂量一般不超过面粉量，否则会酥散不成型。

非酥性制品如海绵蛋糕，油脂量较少，否则会影响气泡结构的稳定性，以及制品的弹性，在不影响品质的前提下，根据甜味需要可适当调节糖用量。

调节强弱平衡的基本规律：

当配方中增加强性原料时，应相对增加弱性原料来平衡，反之亦然。

例如油脂蛋糕中的油脂增加，在面、糖不变的情况下，相应增加蛋量平衡，而蛋量增加，糖量也要适当增加。

泡打粉的比例：

泡打是一种化学膨松剂，协助或部分代替蛋的发泡或油脂的酥松作用，因而在下述情况下应补充泡打粉：

1·蛋糕配方中的蛋量减少;油脂蛋糕中的油脂或糖量减少时;牛奶加入时，都应补充泡打粉。

2·一般而言，蛋粉比超过150%时可不加泡打粉，高中档蛋糕配方泡打用量约为面粉量的0.5%～1.5%，较低档蛋糕(蛋量低于面粉量)的泡打量约为面粉量的2%～4%。

以上原则亦适用于油脂较多的酥性制品如油脂蛋糕。油脂减少越多，泡打增加越多。

高比例蛋糕平衡

高比例蛋糕即高糖、高液蛋糕。配方中的糖量和总液体量往往超过面粉量，甚至可高达面粉量的120%～140%(糖量)和140%～160%(液体量)。

在高比蛋糕配方中，太多的糖会加大对制品结构的散开作用。可由拉加有收缩作用的牛奶来平衡。

此外，针对过多的液体，应采用吸水性强的高比面粉和乳化性强的高比油脂。

任何事物都有其规律

掌握他的基本要领

就能发挥出较佳的状态