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雪莉酒(Sherry)是一种来自西班牙西南部的加强酒（fortifiedwine)，历史文化源远流长，大文豪莎士比亚和航海家哥伦布都曾经是它的“粉丝”，前者更是巧妙的将雪莉酒比喻为“装进瓶子里的西班牙阳光”。酿造工艺复杂，口味独特，分类繁多，这些都是其长期被许多葡萄酒爱好者忽视的原因之一，上世纪90年代通过的原产地命名保护成功的为现今雪莉酒的复兴打下了牢固的基础，今天就让我们一起走进雪莉酒这个大家族。

神奇的存在--flor 

flor del vino(简称flor)无可置疑是雪莉酒酿造过程中较神奇的一部分。flor的名字转化自“flower”(花儿），意指酵母薄膜（film of yeast)如同花儿绽放一般旺盛。通常可发酵的酵母（fermentable yeast)会在糖分转化成酒精之后自动消失，然而在Jerez地区此时会有另外一种本地酵母（indigenous yeast)出现在酒液的上方，形成一层类似奶油的隔膜，这就是flor，它们饮食酒液中的酒精、空气中的氧气以及其他葡萄酒成分，新陈代谢产生二氧化碳和乙醛类物质（acetaldehyde），后者是形成Fino雪莉那有如黄酒般香气的主要原因。同时由于flor的存在，隔绝了桶中酒液同空气的直接接触，这种独特的葡萄酒陈年方式称为生物学陈年（Biological ageing)。Flor本身对周围环境的湿度和温度很敏感，且无法在酒精度为15.5的酒液中生存，它喜好凉爽适中的温度和较高的湿度，通常生长于春秋季节，死于夏冬。

分级(Classification)

干型雪莉酒一生中要经历两次分级，次根据flor较初的生长状况分为fino和oloroso（注意这里是小写）两大类型。

* 如果flor的生长质量良好，酒体轻，颜色淡，则被划分为Fino,

较好的fino来自生长在老藤和较好的Albariza土壤之上的葡萄，优雅是对于一款fino雪莉较重要的品质，需要挤压时方法轻柔，发酵温度低；

* 如果桶内酒液上方的flor很少或没有，则被划分为oloroso,通常葡萄多来自于成分较重的土壤，葡萄汁挤压方式重，发酵温度较高，酒液粗糙。

第二次分级发生在酒液进行过加强（fortification)之后，酒庄会根据次分级的结果对不同类型的雪莉酒添加高酒精度的葡萄烈酒。为了不防止flor的生长，fino会加强到高15到15.5度，而oloroso则会加强到高达17或18度的酒精以此阻止flor的生长。之后这些酒液会被转移到橡木桶中度过半年到一年时间的“Sobretabla”阶段，此后酒庄会再次审查和品尝每一桶进行第二次分级，这次分级着重于对fino的考核：

* 如果flor仍然生长良好，酒液则会继续安享它的生物性陈年。

* 如果flor生长良好，但具有独特的潜力，酒庄则会“逆袭”它的生长规律，将酒液二次加强到17度使其进行氧化陈年（Oxidative ageing)，这种雪莉酒称为Palo Cortado。

*如果酒液失去flor的庇护，酒庄只能顺应它的“天命”，将其酒精度加强到17度，而后开始漫长的氧化陈年旅程，这种雪莉酒称为Amontillado。

* 如果flor生长失败，且酒庄认为该酒液的质量不合格，则会将酒液加强到17度后送去醋厂作为酿醋使用。