杭州靠谱的西点烘焙培训学校哪家好

　　作为烘焙爱好者的人喜欢看蛋糕在烤箱中慢慢膨胀，嗅着刚出炉肆意飘散的香气，那一刻才能真切地感受到自己作为烘焙师的成就感和幸福感！

　　我刚刚开始学习烘焙的时候对于什么都感到好奇，“会唱歌的面包”—法棍，“气疯人的蛋糕”—戚风蛋糕，这些都是后来我在自己烘焙路程经历的美好而又充满坎坷的学习之路上慢慢了解的。当你发现问题，一定就要着手去向别人请教来解决。下面就是我对自己开始烘焙的一个就学习经验的分享。

　　如果说烘烤的过程是感性的快乐哲学，那么称重量、过筛和搅拌犹如蛋糕烘焙中的科学课，老生常谈可能有点枯燥，却是漂亮成品和美味的关键，如下介绍的烘焙知识将帮你解决一些蛋糕制作中的疑惑。

　　一、蛋糕始于搅拌

　　做蛋糕配料遵照严格的比例，依次顺序倒入搅拌盘里混合并产生联合效应。

　　白蛋糕、海绵蛋糕和戚风蛋糕以富含空气和松软质地而有名。制作上，当打入鸡蛋或蛋白并搅拌的过程中就已经将空气调入，使蛋糕体积变大、质地有弹性。

　　做蛋糕要严格遵照配方的指示做。配料的拌入顺序和方法，对于烘焙好蛋糕尤为重要。

　　【常用搅拌方法】

　　这是一种针对法式海绵蛋糕（全蛋打发）的搅拌方法，也叫做杰诺瓦士。搅拌时，要用刮刀面而不是用刮刀背，这样每次就可以搅拌到更多的面糊。这个搅拌方法主要在全蛋、黄油、巧克力上加面粉搅拌时用到，搅拌时，从盆的一端沿直径划过圆心到另一端，大幅搅拌。

　　海绵蛋糕从制作的手法上分为两类：

　　杰诺瓦士海绵蛋糕（Genoise Sponge）打发全蛋法；（传统海绵蛋糕）

　　比斯吉海绵蛋糕（Biscuit Sponge）。分别地打发蛋白和蛋黄，再二者混合；（清蛋糕）。

　　根据个人配方需要来分别选择两种海绵蛋糕的制作手法。在这里为大家分享其中传统海绵蛋糕的拌面糊的手法，清蛋糕也适用的。下面是甜蜜家的教学时间。

　　以下是制作蛋糕拌面糊手法：

　　Step 1

　　在时钟2点的位置（实际是1点半到2点位置），入刀，左手握住搅拌盆9点的位置。

　　Step 2

　　刮刀刃紧贴盆底，穿过盆中心沿直线刮到8点钟位置（7点半到8点位置），刀刃始终保持与搅拌盆成直角。

　　Step 3

　　刮刀刮至搅拌盆底边处，将刮刀面稍稍朝上承载一定的面糊，刀刃顺着盆壁刮。其力道也要和挂盆底时相同，而且要紧贴盆壁。

　　Step 4

　　沿着盆壁刮10~12厘米到9点半的位置，刮盆壁时左手把盆逆时针旋转到7点钟位置。

　　Step 5

　　刮板沿着盆壁仔细搅拌面糊，面糊都要搅拌到。盆壁上不能残留面糊。

　　Step 6

　　从9点半的位置划到盆中心时手腕自然翻转。左手从7点位置退回到9点钟位置抓盆，然后再退回步按顺序操作。搅拌以10秒内反复操作6~8次的速度匀速进行。

　　二、了解你的烤箱

　　防止蛋糕未烤熟或过度烘烤的措施，就是配备一个烤箱专用的温度计——这是确保你的烤炉温度是否调整准确的方法。

　　1.烘烤蛋糕时，如果是家用烤箱有分层放置的烤盘位置，要将蛋糕放置在烤炉的中间层（太近烤炉顶部和底部都会令蛋糕烤焦）。

　　2、关闭烤炉门时要轻轻地关，因为大力关上会令蛋糕混合物里的气体释放。

　　3.检查蛋糕是否烤熟的方法是，在蛋糕中心，用勺子背轻轻地往下压，如果它会自动反弹回原来的位置，则表示蛋糕已烤熟；也可以用牙签插入蛋糕中心后拔出，如果出来的牙签很干净，也说明蛋糕已经烤好了。

　　【家用烤箱的性能了解】（购买烤箱的指南）

　　*1、容积

　　25L以下基本为小烤箱，一般家庭用烤箱容积在30L左右，商用烤箱在烤箱的密闭性和性能上都更胜一筹。

　　*2、炉灯

　　属于烤箱的基础功能，没有炉灯不便于观察食材的状态，很容易烤糊或者上色过深。有炉灯可以更清楚地观看烤制的情况，及时调控温度。

　　*3、烤箱门

　　市面上的烤箱有单层和双层玻璃门之分，单层玻璃隔热效果相对弱一些，会有较多热量散发，靠近烤箱门的地方温度略低，可能会导致食物受热和上色不均匀，双层门烤箱则一般做的更好一些。

　　*4、加热管

　　家庭烘焙烤箱额加热管一般有4管或者6管，同等体积的烤箱6管平摊功率后，烤箱内部的温度会更加均匀。

　　*5、烤箱内胆

　　市面上的烤箱内胆材质有：镀锌钢板、镀铝钢板、不锈钢钢板，耐受的温度依次提高。

　　*6、控温方式

　　有机械（手动旋钮）和电子（电子屏）两种。机械控温常存在温差较大的问题，配置一个烤箱温度计，了解烤箱的实际温度，然后在实际烘烤过程中做出一些调整。

　　*7、 温 域

　　温域指的是烤箱的较高温度和较低温度。建议选择较高温度能到250度以上，较低温能低于100度（低温区），能够适应各种高温烘烤和低温慢烤的食物。三、关于烤盘、模具尺寸和颜色

　　配方中的烤盘尺寸对应制作分量。

　　要严格遵守配方中的烤盘的要求，因为在烘烤中，蛋糕会膨胀50~的体积。

　　如果烤盘太小，蛋糕就会益出。另外，烤盘的颜色也很重要，相对于银色的铝质烤盘，用透明玻璃或深颜色不粘烤盘通常需要降低一些烘烤温度。

　　四、使用正确的面粉

　　不同面粉的蛋白质含量不同，蛋白质越多，则筋度越大。

　　蛋糕低筋面粉里的蛋白质的含量较少，能产出很轻盈的蛋糕，如白蛋糕。通常我们在家里面做蛋糕用的都是包装好的蛋糕房，也就是低筋粉。

　　而面包面粉的蛋白质含量较多，可用于制作质地比较浓密的产品，如吐司面包，披萨等；中筋面粉的蛋白质含量处于前两者的中间，可用于制作较柔软的糕点，像泡芙，月饼等。

　　国内通常制作面包的高筋粉一般为硬质的小麦，低筋粉则为软质小麦。五、称重准确

　　如果你没有厨房专用的电子称，那么是时候买一个了。

　　称重量是准确测量面粉的方法。因为测量杯中的面粉的松紧程度不同，即使刻度一样，但重量也有异同。

　　烘焙中的基础和理论知识，有时候就真的决定了随后成品的状况，有时候我们既要是感性的艺术家，也要是冷静的科学家，才能把产品做好哟！