合肥米澜分享蛋糕相应的问题与解决办法

　　蛋糕相应的问题与解决办法

　　1、在夏天或冬天出现蛋糕面糊搅打不起的现象

　　原 因： 因为蛋清在17—22℃的情况下，其胶粘性维持在较佳状态，起泡性能较好，温度太高或太地均不利于蛋清的起泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气；如果温度过低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。

　　解决办法： 夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要在搅拌面糊时一边在盆底加温水升温，以便达到合适的温度。

　　2、蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象

　　原 因：

　　①、冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解

　　②、配方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足

　　③、鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多

　　④、面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多

　　⑤、烤时炉温太低

　　⑥、蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷

　　解决办法： 尽量使室温和材料温度达到合适度； 配方要平衡和掌握好； 鸡蛋保持新鲜，再搅拌时注意别打过度； 不要用太低筋的面粉，特别是掺淀的时候注意； 蛋糕在进炉后的2分钟不要开炉门和受到震动。

　　3、蛋糕膨胀体积不够

　　原 因：

　　①鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多

　　②搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大

　　③加油的时候搅拌的太久，使面糊内空气损失太多

　　④面粉筋度过高，或慢速拌粉时间太长

　　⑤搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降

　　⑥面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘

　　⑦进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早

　　解决办法： 尽量使用新鲜鸡蛋，注意配方平衡； 搅拌要充分，使面糊达到起发标准； 注意加油时不要一下倒入，拌匀为止； 如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配； 打发为止，不要长时间的搅拌； 装盘份量不可太少，要按标准； 进炉炉温要避免太高。

　　4、蛋糕表面出现斑点

　　原 因：

　　①搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀

　　②泡打粉未拌匀，糖的颗粒太大

　　③面糊内总水分不足导致

　　解决办法： 搅拌之定要将糖等材料完全拌溶解； 泡打粉一定要与面粉一起过筛，糖尽量不要用太粗的； 注意加水量。

　　烘焙初学者次做烘焙时，建议可以从简单造型的甜点入手，因为简单的造型成功率高。次尝试成功对于接下来的尝试会有很大的鼓励。

　　准备好所需工具、材料就可以开始次的烘焙旅程，见证自己烘焙的蛋糕诞生啦！