[中式烹饪师] 餐饮厨师辅导班

以培养酒店行政总厨、主厨为目标，重点传授八大菜系的经典菜肴流程，通过系统学习，使学生掌握烹饪知识，了解各种烹饪原料的性质、产地、鉴别保管及加工，熟练掌握各种烹调技法，了解专业理论知识，精通八大菜系名菜、名点制作，熟悉餐饮企业管理和宴会设计知识，逐步把学生培养成既有专业知识，又具备精湛厨艺和酒店管理的复合型人才。课程主要函盖：基础课程+特色流行菜系+创意雕刻+精品冷盘+秘传菜系列共计六大模块。

二、颁发证书

    经上海市人力资源和社会保障局职业技能鉴定中心鉴定合格，《中式烹调师职业资格证书》

三、考试性质

    职业资格鉴定考试

四、证书效用

    全国通用,出国可翻译成职业资格英文版证书

五、招生对象  

    16岁以上，初中以上文化程度，身体健康，无传染性疾病，综合素质高。

 六、课程设置

    一、烹调基础知识课程： 根据职业技能（中式烹调三、四、五级）考核标准拟定课程

    ㈠初级中式烹调师课程：

    1、理论部分：①烹调的起源、发展、基础烹饪原理。 ②基础烹饪原料、加工、保存。 ③各种常用刀工、刀法、颠锅、上浆、装盘等技术。④传授火侯运用及烧、炒、炸、爆、熘等常用烹调方法。⑤食品卫生、认识工具及设备。

    2、实操部分：

①基本功：磨刀、基础刀功（切、批、砍等）、颠锅、力量、装盘等。

②冷菜：《螺旋型黄瓜》《桥型方腿》《馒头型咸鸡》3种考试指定拼盘。

③热菜：《木犀汤》 《酸辣汤》 《三片汤》 《咕噜肉》 《椒盐排骨》 《青椒肉丝》 《银芽肉丝》 《鱼香肉丝》 《宫保鸡丁》 《芙蓉蹄筋》 《家常豆腐》 《麻婆豆腐》 《虾仁豆腐》 《红烧肚档》 《响油鳝丝》 《酱爆鸡丁》 《香炸凤翼》 《蚝油牛肉》 《蒜爆鱿鱼卷》 《肉丸粉丝汤》 《成都蛋汤》 《白汁鳊鱼》 《红烧甩水》 《芝麻鱼条》 《肉丝豆腐羹》 《糖醋鱼块》 《茄汁鱼片》 《榨菜肉丝蛋汤》 28种考试指定菜肴。

㈡中级中式烹调师课程：

 1、理论部分：①常用荤素食材、调味品、果品。②畜、禽、鱼类分档、整料出骨。 ③烹调方法强化应用，刀功深化、剞花刀、基础花雕刻技法、什锦拼盘原理。 ④制汤技法、采购、验收、成本控制、厨房安全。⑤菜系及宴席知识等

2、实操部分：①基本功：在初级的基础上提高学员综合刀法：豆腐丝、整鸡、鸭出骨；剞菊花鱼、菊花胗；雕月季花、牡丹花等。

②冷菜：《什锦平面拼盘》考试指定拼盘。

③热菜：《青椒鱼丝》 《芹黄鱼丝》 《翡翠鱼丝》 《瓜姜鱼丝》 《红烧黄鱼》 《干烧鱼块》 《松仁鱼米》 《白汁鲈鱼》 《糟熘鱼卷》 《生爆鳝背》 《糖醋鲈鱼》 《糟熘鱼片》 《酸辣参蛤》 《芫爆腰花》 《干烧大虾》 《芫爆双花》 《芙蓉鸡片》 《小煎鸡米》 《荷花鲜奶》 《香茜烩白玉》 《银丝干贝》 《春白海参》 《酸辣烩鱿鱼》 《醋椒鱼》 《酱爆墨鱼卷》 《鸡火煮干丝》 《鸡茸烩蹄筋》《菊花鱼》28种考试指定菜肴及3个创意菜肴。

 ㈢中式烹调师课程：

 1、 理论部分： ①烹调历史学：陶器时代，青铜时代，铁器时代，电气时代。

 ②味觉的种类：味觉的形成，影响味觉的因素。

 ③烹饪美学：菜肴的味感美，菜肴的色彩调控。

 ④食品雕刻：雕刻的造型形式，雕刻的造型选择，雕刻的造型变化。

 ⑤厨房管理：采购成本控制，厨房安全，厨房人员配制 ，厨房布置。

 ⑥饮食心理学：饮食消费心理，饮食心理要求，影响饮食的心理因素。

 ⑦烹饪营养学：人体所需的6大营养素，食物中所含的营养素，合理搭配营养菜肴。

 ⑧烹调经济学：菜肴的经济模式，菜肴价格的构成，经济学在餐饮业中的具体应用。

2、实操部分： 菜肴：《虾籽大乌参》 《春白鲍片》 《熘黄青蟹》 《南乳河鳗》 《葡萄鱼》 《蟹粉鱼翅》 《滑炒明虾球》 《八宝辣酱》 《芫爆双脆》 《干煸牛肉丝》《鸡汁鱼肚》 《干烧桂鱼镶面》 《松鼠桂鱼》 《鸳鸯鸡粥》《酸辣乌鱼蛋》《花式拼盘》 15种考试指定菜肴及6个创意菜肴。

二、常用饭店流行菜肴课程：

按家畜、家禽、淡水产、中、小型海鲜、特种时蔬瓜果等为原料，结合炒、爆、熘、炸、烧、蒸、煮、烩、焖、炖等烹调方法设计菜肴100余种。学员根据变化可演变500余种菜肴。 部分菜肴如下：

《回锅肉》 《红烧肉》 《湖南小炒肉》 《粉蒸排骨》 《糖醋排骨》 《红烧狮子头》 《鱼香肝片》 《白油肚条》 《泼辣腰片》 《凤尾腰花》 《蕃茄牛腩》 《白灼牛百页》 《辣烧大肠》 《梅菜扣肉》 《京酱肉丝》 《五香狗肉》 《牙签蒜香羊肉》《干煸芸豆》 《水煮牛肉》 《黑椒牛排》 《酸辣鸡胗》 《掌声响起》 《蒜子回鱼》 《黄焖羊肉锅仔》 《三杯鸡》 《油焖茄子》 《汗蒸仔鸡》 《蒜香凤翼》 《椰奶咖喱鸡》 《扁尖老鸭煲》 《干烧鳊鱼》 《酸菜鱼》 《奶汤鱼头》 《水晶虾仁》 《歌乐山辣子鸡》 《蘑芋啤酒鸭》 《西湖醋鱼》 《青瓜泥鳅》 《双味虾排》 《脆椒螺肉》 《滑灼牛蛙》 《软烧豆瓣全鱼》 《脆皮茄盒》 《手撕包菜》 《滑蛋豆腐》 《蒜薹爆鳝片》 《毛蟹年糕》 《剁椒蒸黄鱼》 《铁板鱿鱼须》 《脆皮豆腐》 《小煎鸡》 《虾仁跑蛋》 《肉酱菜心》 《鲍汁扒鸭掌》《锅粑海鲜》《鸡汁土豆泥》《三鲜老油条》 《炒西葫芦》 《三色鲜菇》《炝炒时蔬》等。

三、酒店菜肴课程：

 按鱼翅、鲍鱼、海参、鱼肚、虾、蟹、上等水产、特殊食材、特种蔬菜等中原料，20余种烹调技法制作30余种餐厅中流行菜肴。举一反三可演变300余个菜肴。 部分菜肴如下：

 《红烧鱼翅》 《金钱乌参》 《豉椒青口》 《家常海参》 《龙井虾仁》 《山珍扒鲜鲍》 《盘龙鱼》 《香芒带子》 《蜜汁叉烧》 《脆皮肠头》 《糍粑鸭方》 《粉丝蒸扇贝》 《龙眼扣肉》 《一品豆腐》 《酱烧甲鱼》 《避风塘炒蟹》 《剁椒雅片鱼头》 《锦珍多宝鱼》 《面包咖喱牛腩》 《脆皮金砂大明虾》 《红枣煨膀》

四、冷菜课程： ㈠常用冷菜： 《香糟钵斗》 《泡椒凤爪》 《五香熏鱼》 《白切鸡》 《苔条蚕豆》 《盐水牛肉》 《糖醋排骨》 《鲜果沙拉》 《脆皮黄瓜》 《青椒皮蛋》 《四喜烤麸》 《炝河虾》 《双塔万年青》 《蟹味花生》 《美极蘆蒿》 《糊辣胗片》 《酱口条》 《蒜泥白肉》 等20种

五、围边课程： 1、常用围边；《全围花式》《半围花式》《中隔花式》《点缀样式》《对称样式》 2、创意围边：《写意点缀》《立体点缀》《西式围点》《份式装点》《多味组装》

 六、彩色拼盘及果盘课程：《孔雀开屏》 《彩蝶飞舞》 《桃花扇面》 《天鹅归巢果盘》

七、食品雕刻课程： 1、花卉及小件雕刻：马蹄莲、菊花、大丽花、大刀花、绣球、金钱、元宝等12种 2、立体整形雕刻：宝塔、金鱼、绶带鸟、仙鹤、孔雀等12种

八、标准宴席菜肴组合编排 1、按春夏秋冬四季、婚礼、聚会、、升职、节日等中次条件，科学按排菜肴，组合成合理宴会菜单。 2、定期由学员组成团队进行宴席制作。

九、中小型餐饮创业指南讲座：

结合餐饮实践创业经验传授 ㈠目标市场界定及选店址。 ㈡餐饮项目定项。 ㈢资金预算。 ㈣组建团队。 ㈤定名、装修、设备配置。 ㈥人员培训。 ㈦工商税务等考证手续。 ㈧熟悉市场、制定菜单。 ㈨市场营销启动。 ㈩模拟开业。 （十一）经营中的突出事件处理。

十、大型酒店厨政管理课程： 按照《中餐厨房ISQ9002文件体系》设立课程── 1、膳食部组织机构。①零点厨房；②宴会厨房 2、厨房部工作职责。 3、厨房部各管理岗位操作规程。

①厨房部经理（或行政总厨）；

②零点厨房总厨师长；

③零点厨房各岗位厨师长；④宴会厨房总厨师长； 4、厨房部作业指导书。 ①中餐厨房作业指导书目录清单； ②中餐厨房各岗位作业指导书。 5、厨师长管理检查细则。 ①日常考核制度与考核细则； ②卫生检查细则； ③菜肴加工与出品检查细则。 6、中餐厨房相关管理制度。 ①菜肴出品大厨责任制度；②厨师长日常工作考核制度；③违规、违章事故处罚制度； ④厨房钥匙管理制度；⑤厨房设备报修规定；⑥清洁卫生用品的领取与使用规定； ⑦冰箱冰柜管理与原料盘存规定。⑧厨房完全管理制度。

由于季节及原料原因，部分菜肴略有机动改变为相同品质的菜肴。

七、报名所需资料
身份证复印件2份，一寸照6张，沪籍失业学员提供补贴培训账户卡。

八、培训辅导时间
十个月左右

九、考试时间
每月 月底

十、收费
培训费: 13800元