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章 西餐的发展史、菜品的特点及分类 1、西餐的概况 2、西餐在我国的发展 3、西餐发展现状 4、西餐的常见菜式 5、西餐各菜式的特点 第二章 西餐的礼仪 1、餐具的种类摆放 2、西餐的上菜顺序 3、进餐的礼仪 第三章 厨房 设备 1、厨房的结构和布局 2、常用设备及工具 3、西餐设备的保养 第四章 西餐的原料 1、西餐的原料和香料 2、西餐的调味品质 3、西餐的乳制品 4、西餐奶油类的讲解 第五章 西餐原料的加工及意义 1、西餐的初步加工及意义 2、各种原料的初步加工 3、西餐的刀工技法 4、西餐原料的细加工 第六章 三明治类 1、鸡排三明治 2、时蔬三明治 3、虾排三明治 4、总汇三明治 5、培根三明治 6、煎火腿三明治 7、牛肉三明治 8、手指三文治 第七章 沙拉类制作 1、酱汁的制作： （1）蛋黄酱 （2）千岛酱 （3）水果酱 （4）蓝莓酱 （5）橙汁酱 （6）酸奶酱 2、沙拉（色拉、沙律）制作： （1）海鲜沙拉 （2）德式土豆沙拉 （3）什锦五彩沙拉 （4）水果沙拉 （5）培根生菜沙拉 （6）紫包菜沙拉 第八章 汤类 1、奶油蘑菇汤 2、海鲜周打汤 3、奶油玉米汤 4、罗宋汤 5、虾仁面浓汤 6、普罗旺斯海鲜汤 第九章 牛扒沙司汁制作 1、牛布朗汤 2、香草酱沙司 3、白少司/红沙司 4、荷兰沙司 5、黑椒沙司 6、蘑菇沙司 7、番茄沙司 8、洋葱沙司 9、清汤制作 10、黑椒培根酱 11、番茄培根酱 12、肉酱沙司 13、烧汁沙司 14、黑椒香菇沙司 15、巧克力酱 16、鲜菇香草酱 第十章 意大利面类 1、番茄肉酱意面 2、香菇蝴蝶面 3、奶油蛋黄意面 4、培根黑椒面 5、海鲜意面 6、番茄奶油意面 第十一章 牛扒类 （1）牛肉的分类及各部位的名称 （2）牛肉的腌制方法： 煎三成熟牛排 煎五成熟牛排 煎七成熟牛排 1、黑椒牛排 2、煎菲力牛排 3、铁板牛扒 4、双椒牛排配香草汁 5、眼肉牛排配红酒沙司 6、煎板腱排配布朗沙司 7、西冷牛排配鲜菇少司 8、T骨牛排配黑椒汁 9、香煎猪排配洋葱汁 10、红酒猪扒 11、煎小牛柳布朗汁 第十二章 水果拼盘 第十三章 开店辅导 1、设备、原材料的认识 2、店面的选址 餐厅风格定位 3、菜品菜单及成本核算 4、厨房布置及设备、材料的选用 5、店面管理 |
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