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　　烘焙干货|吉利丁、白凉粉、琼脂和果胶还在傻傻分不清楚吗？

　　吉利丁

　　吉利丁=鱼胶=明胶，也就是说吉利丁有好几个“马甲”。当你看见一个配方中写的是鱼胶或明胶就要知道这实际上就是吉利丁！

　　食品级吉利丁大多是从猪皮中萃取而出，或是从牛皮、牛骨、鱼身上提取。所以我们常常称其为：动物性凝胶。

　　吉利丁片和吉利丁粉是吉利丁两个不同的形态。常用在各种甜点、慕斯等西点、港式甜点制作中。

　　吉利丁使用讲究四个字：先行水合。只要液体是冷的，基本都可用来使吉利丁胀发。

　　白凉粉

　　白凉粉主要原材料是凉粉草、大米、红薯、豌豆等，溶于水后是透明的，多用于制作果冻、水信玄饼，口感嫩滑爽口，夏季爆火的水果撞奶，就是用它来做出来的。

　　白凉粉不需要提前浸泡，直接加到煮沸的水或者其它液体里，熬煮至完全溶解，不需要冷藏，晾凉至室温就会凝固，当然3℃以上冷藏后食用会更爽。

　　白凉粉加到高酸果汁里也不影响凝固，在用量相同的前提下，白凉粉的口感不如吉利丁柔软顺滑，而是QQ弹弹的质感。

　　琼脂

　　琼脂又名琼胶、洋菜、石花胶、寒天，它的主要材料麒麟菜和石花菜，盛产于海南。

　　琼脂的形态一般是透明的条状或粉状，二者的成分和凝固力没有太大差别，一般被应用于制作中式和日式点心，如杏仁豆腐、羊羹、琥珀糖等。

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