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西点，虽然更讲究实操性，但是西点课程和我们从到大的语数外一样，是一门庞大的课程，其中包含了许许多多你不得不知道的理论知识。许多新手朋友，在做蛋糕面包的时候，面对配方中会出现各种面粉、糖类、黄油等主要食材的选择，出现傻傻分不清楚的情况。下面南宁食尚香西点培训学校就来教大家一些西点小知识。

面粉类

面粉分为高筋，中筋，低筋三种。在国外，可以查看面粉袋子上的配方含量表中的蛋白质（Protein）来区分面粉的筋性。

1.高筋粉：

高筋粉含有约11.5~14%左右的蛋白質，筋度大、黏性强，适合做面包。

2.中筋粉：

含有约9.5~11.5%左右的蛋白質，筋度及黏度较均衡，适合做饼干等。

3.低筋粉：

含有约6.5~9.5%左右的蛋白質，筋度及黏度较低，适合制作口感松软的蛋糕。我们亚洲人爱吃的台式，日式蛋糕多采用这种低筋面粉。

4.自发粉：

在面粉中加入了发粉（泡打粉）,通常每100克至120克面粉加入一茶勺发粉，便成自发粉了。国外也叫（SCONE FLOUR），做司康（一种英式小点心）所用的面粉。

淀粉类

1.玉米淀粉

是从玉米粒中提炼出的淀粉。在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到。

此外，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉（低筋面粉）的替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。

2.地瓜粉

地瓜粉应用于中式点心制作较多。地瓜粉同样也可以用于油炸，在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后，地瓜粉可呈现酥脆的口感，同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。台式炸猪排通常使用这种粗粒地瓜粉。

4.葛粉

葛粉是用一种多年生植物“葛（Arrowroot）”的地下结茎做成的。葛粉可用于将汤汁变得浓稠，和玉米淀粉粉及太白粉的作用类似，但是玉米淀粉、太白粉需在较高的温度才会使汤汁呈现浓稠状，而葛粉则在较低的温度下即可凝结。

5.木薯粉

又称菱粉。它在加水遇热煮熟后会呈透明状，口感QQ的带有弹性。

糖类

1.细砂糖

在西点烘培中外广泛使用的糖。

2.糖粉

白色粉末状，也是西点制作中常使用的糖。尤其是在打发黄油以及做装饰时使用较多。

3.糖浆

具有黏性和保水性。使用在蛋糕和西点上，可以增加光泽和香甜的口味。

4.镜面果胶

镜面果胶通常是在烘烤完成时涂刷成品表面，可增加光泽。形状质地非常像果冻。需加热后融化使用。

油脂类

1.黄油

动物性奶油，由新鲜奶油提炼而成。

2.植物黄油

又称人造黄油，为植物油经氢化加黄油香味，固状。

3.起酥油

起酥玛琪琳。专门用来做起酥皮。

奶油类

奶油在类型上分为动物奶油和植脂奶油。动物奶油是由牛奶中的脂肪分离获得的。而植物奶油是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成的。

1.植物奶油

主要成分就是氢化植物油，相比普通奶油脂肪含量要低，热量也要低，但是相对添加剂要多，而且风味没有奶油好。一般作点心作蛋糕什么的可以用植物奶油，作菜或者直接涂抹面包用普通奶油。

2.动物奶油

动物性鲜奶油：是由新鲜奶油提炼而成，打发后即为打发奶油，常用来做西点蛋糕装饰，比如蛋糕上上面的奶油花。

膨胀剂

1.泡打粉

泡打粉是西点膨大剂的一种。它是由1份苏打粉加上2份塔塔粉制成的。是制作西点中常用的原料。

2.苏打粉

苏打粉又称“小苏打”，也是西点膨大剂的一种。苏打粉也经常被用来做为中和剂，例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性，大量使用时会使西点带有酸味，因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性，同时，苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果，使它看起来更黑亮。

3.阿摩尼亚

阿摩尼亚因有类似厕所般的气味，因此又有个俗名叫“臭粉”，也叫“氨粉”。通常中式点心中会用到，西式甜点中较少用。

4.面包改良剂

用以增强面筋，提供酵母发酵时所需的活力。

5.酵母

酵母在低温时呈休眠状态，温度升高活动力愈强，但温度若高于40C，酵母细胞受到破坏而死亡。西点中常用的是一般干酵母。米黃色粉状，新鲜酵母经干燥而成休眠状态的干酵母。干酵母加入面团前，摄氏41至43度的温水进行水合作用，使用4~5倍酵母的水量溶解，放置5~10分，让酵母重新恢复原来新鲜状态時的活力，才能与新鲜酵母保持相同的发酵時间，而不影响品质。开封后应紧密封盖同時放冰箱冷藏。

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