佛山王森法式面包培训多少钱要学多久

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关于乳制品在面包中的作用，你应该知道的！在制作面包时，除了高筋粉之外，还要添加一些其他材料，一部分材料是制作面包时必不可少的，例如酵母，没有酵母就不能发酵，面包就膨胀不起来。另外还有改良剂。那另一些材料是增加面包营养的，而乳制品在面包中用量虽然不多，但作用也很大。乳品分三种以下给你一一介绍：

乳品在面包中的作用：

1. 由于乳糖的作用，可增进面包表皮的颜色。

2. 改善面团性质，增加面筋强度，加强面筋韧性。

3. 增加风味，提高营养价值。

4. 延长产品货架寿命。

面包制作中常用的乳品主要有鲜牛乳、乳粉、炼乳等。

鲜奶：

为健康食品，具有营养价值又可用来提高蛋糕及西点品质，其功能有：1.调整面糊浓度。2.增加蛋糕内的水分，让组织更细致。3.鲜奶中的乳糖可增加外表色泽，口感及香味。

奶粉：

全脂奶粉：其水分低于5%，乳脂肪含量约26%～40%。

脱脂奶粉：含乳脂肪量低于1.5%，水分含量低于5%，均匀细致且柔软并富有弹性及光泽。

淡奶（蒸发奶）：

奶品蒸发浓缩，不加糖，装罐杀菌后，即为蒸发奶，乳脂肪含量6.5%，脱脂奶固形物含量16.5%,全脂奶固形物含量23%。以上三种，根据需要添加，记住了哦，要想做一款好的面包，每一种材料都要掌握其特性和添加量。

全麦面粉都咋用的？烘焙有时免不了要将原料用其他材料替代，而令成品在外观和味道大致与原材料制成的产品相似。但是说实话，如果硬要用全麦面粉替代蛋糕中的原面粉，要如你所想的那样理想就不大可能。今天王森的张老师就来给大家讲下全麦面粉都咋用的，不过，如果你一定要这样做，倒是可以按文中的方法试试，尽管他们的处理方式有所不同。一起来看看：

加工工序

虽然这两种面粉的原料有相关性，但全麦面粉和原面粉有不同的属性，就像黄油馅饼派的精致质感与百吉饼耐嚼的质地的区别一样。面粉的加工方式影响到较终产品的味道和质地。全麦面粉是由整个麦粒、麸皮、胚乳和胚制成，而通用面粉只取软胚乳磨成粉。因为全麦包含更多的膳食纤维，用全麦面粉制作的烘焙食品比用无漂白面粉更有嚼劲。

全麦面粉的处理方法

有好几种类型的小麦被用来磨成面粉。在美国，大多数出售的面粉是由硬红小麦、软红小麦、春小麦、硬质小麦或白色小麦制成。硬红小麦的蛋白质含量高于软红小麦。而小麦中的蛋白质被称为面筋，它能为烘焙食品建造出更强的骨架。柔软的小麦品种其面筋含量较低，用它制造的烘焙食品有更细和更脆的口感。全麦小麦是由所有的软质小麦或混合软硬的小麦制成。可以使用这种类型的面粉制作全麦饼皮、饼干和煎饼。

面粉的威力

原色的面粉是由硬红小麦磨制而成，内含大量的蛋白和维生素E，这比它的兄弟姐妹漂白白面粉要多得多。漂白过程可以用物理的方法，也可用化学的方法，通过漂白令面粉的颜色更加地统一。这样适合用来制作白色的蛋糕或其他颜色较淡的点心。原色面粉常是用来制作较粘的烘焙食品，即不需要膨胀厉害的烘焙食品。然而，它通常可以等量地与漂白的通用面粉互换，成品的味道和质地只有小小的区别。

互换的配比量

当蛋糕配方中要求原面粉时，可以用全麦面粉替代，但是要注意，在外观、味道和质地方面多少有一些细微的差别。用全麦面粉制成的蛋糕的颜色要比原面粉制成的要深一些。味道方面，全麦面粉有淡淡的坚果味道，因为它的原来中包含谷物的麸皮。质地方面，耐嚼形不强，因为全麦面粉的面筋含量较低。另外，全麦面粉的密度比通用面粉要高，所以，用7/8杯的全麦面粉代替一杯通用面粉即可。