佛山哪里可以学法式面包

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泡打的比例

泡打是一种化学膨松剂，协助或部分代替蛋的发泡或油脂的酥松作用，因而在下述情况下应补充泡打粉：

1.蛋糕配方中的蛋量减少;油脂蛋糕中的油脂或糖量减少时;牛奶加入时，都应补充泡打粉。

2.一般而言，蛋粉比超过150%时可不加泡打粉，高中档蛋糕配方泡打用量约为面粉量的0.5%～1.5%较低档蛋糕(蛋量低于面粉量)的泡打量约为面粉量的2%～4%，以上原则亦适用于油脂较多的酥性制品如油脂蛋糕。油脂减少越多，泡打增加越多。

3.牛奶具有使制品收缩的作用，需要用具有相反作用的糖或泡打来平衡。

一、干湿平衡

蛋糕液体的主要来源是蛋液，蛋液与面粉的基本比例是1：1,由于海绵类蛋糕主要表现是泡沫体系，而气泡可以增加浆料的硬度，所以海绵蛋糕在基本比例的基础上，还可以增加较多的蛋液。

而油脂蛋糕主要表现是乳化体系，水太多不利于油水乳化且浆料过稀，故蛋液加入量一般不超过面粉量。

各类主要液体基本量比例如下：(对面粉百分比)

1.海绵蛋糕：加蛋量～200%或更多。(相当于加水量的75%～150%或更多)

2.油脂蛋糕：加水量75%。(蛋液量)

此外，干湿平衡的调整还应注意以下几点：

1.制作低档蛋糕时，蛋液减少可用水或牛奶来补充液体量，但兑水量不宜超过面粉量。

2.根据油糖对吸水作用的影响，当配方中的油、糖增加时加水量则相对减少，一般每加1%的油脂，应降低1%的别水量。另外配方中如增加液体如蛋液、糖浆、果汁等，加水量也应相对减少。

3.配方中的总液体量大于用糖量时有利于糖的溶解。

4.由于各种液体的含水量不同，故它们之间的换算不是等量关系，蛋液含水量约75%，牛奶含水量约87.5%。

5.在制作可可型蛋糕时，加入量不低于面粉量的4%，由于可可粉比面粉具有更强的吸水性，去掉等量的面粉应增加等量的牛奶或适量的水来调节干性平衡。如配方中面粉为1000g，加可可粉40g，调整后面粉应为960g，牛奶40g，泡打2g，其它原料不变。