上海西点新手必看如何做好法式慕斯

　　1、慕斯冷冻后不凝固？

　　答：两种可能性，，没有加入适量的明胶（吉利丁）；第二，没有足够冷冻时间。

　　2、慕斯不好脱模？

　　答：主要原因是因为慕斯没足够凝固，慕斯本体没有足够坚硬，导致脱模时候慕斯不易剥离模具或者变形

　　3、慕斯液太稠？

　　答：我们首先要查看配方是否正确。因为慕斯是加入吉利丁使其凝固的，那么温度也是影响因素。在冬天，制作慕斯要速度快，尤其是吉利丁含量高的或者是芝士慕斯，很容易在混合时就凝固，这样慕斯液就会很稠，从而导致我们灌模时会产生气孔，影响较终装饰。

　　4、慕斯液太稀？

　　答：慕斯液太稀，可能造成其原因有：吉利丁过少；奶油没有充分打发；搅拌手法错误，慕斯液消泡；慕斯液温度过高等。

　　5、慕斯脱模后，表面侧边坑坑洼洼，不光滑？

　　答：慕斯液灌模时太浓稠，导致模具周围底部产生气孔。

　　解决办法：慕斯液制作时候，控制混合时候的温度。水果类或茶类慕斯混合温度为24-25℃，巧克力类慕斯为30-32℃，还要根据季节调整。

　　同时，在慕斯填入模具后，可以通过轻震模具，让它更均匀的填满整个模具内部。

　　＊打发奶油的状态为酸奶质地即可。

　　6、新鲜水果能制作慕斯吗？

　　答：一般我们在制作慕斯时，不会直接用新鲜水果。因为水果中含有果酸，与奶油混合后，容易结块，影响造型口感。

　　解决办法：使用水果果茸或者新鲜水果煮成泥，再和奶油混合，制作慕斯基底。新鲜水果可以用在装饰或者果冻层。

　　7、慕斯出水怎么办？

　　答：含水量高的慕斯配方就容易出水，不同地区空气湿度也会造成。

　　解决办法：根据慕斯含水量适当增加凝胶剂，比如黄原胶就可以很好地锁住水分。

　　8、慕斯较佳淋面温度是？

　　答：淋面时，慕斯表面温度在-18～22℃之间。

　　＊巧克力淋面使用温度在32-35℃，水果淋面或非巧克力淋面使用温度27-30℃。

　　9、慕斯较佳喷砂温度是？

　　答：喷砂时，慕斯表面温度在-18～22℃之间。

　　＊喷砂液温度控制在32-35℃，冬天可以升到40℃左右，具体视慕斯温度而定。

　　10、慕斯急速冷冻和普通冷冻，有什么区别？

　　答：急速冷冻可以锁住慕斯中的水分，慕斯口感会更好。