烘焙新手必知干货上海王森西点学校分享

　　烘焙新手必知干货：烘焙中缺少的常用材料，都能用水紧急替换

　　以下替换法仅适用于大部分面包，不适用于甜点！

　　1、鸡蛋

　　全蛋的含水量为70%，也就是如果想在面团中加入鸡蛋，那么加一个鸡蛋（约 50g）就要相对应地减少35g水，反过来说，可以用35g水替代一个鸡蛋。

　　但是！布里欧修之类高油、高蛋的面包是个例外，缺少了鸡蛋的乳化，油脂会难以融入面团，导致成品干燥、油腻。非要替代，则需要寻找其他乳化剂！

　　2、牛奶

　　牛奶的含水量在87%上下，为了方便计算，可以记作100g水=115g牛奶。

　　假设某面包配方中用到了230g牛奶，不能喝牛奶的伙伴，就可以将其替换成200g水。

　　换而言之，如果想让面包更加浓郁，而加入牛奶的话，每增加100g牛奶，就要减少87g水。

　　同时，也意味着13g奶粉+87g水可以替代100g牛奶。面包配方中加入奶粉（一般使用脱脂奶粉）的量，建议不超过8%。

　　3、淡奶油

　　淡奶油的含水量稍低，约为60-70%，淡奶油中除了水分，绝大多数都是脂肪，脂肪会影响面筋组织，也会让成品过于油腻，所以做面包使用淡奶油，要考虑油脂的含量。淡奶油添加量建议在40%以下

　　4、蔬菜泥

　　红薯的含水量大约72%，马铃薯是76%，南瓜甚至高达90%。（tips：老南瓜的含水量将近90%，所以添加量可以高到50%，但是如贝贝南瓜、板栗南瓜这种质地更粉糯的，则更接近薯类）如果在配方上添加蔬果泥，不更改水量，搞不好会得到一滩稀泥。

　　可以用蔬菜粉加水的方式替代蔬菜泥，举例来说，160g南瓜泥可以替换成16g南瓜粉+144g水。

　　5、坚果酱

　　坚果酱主要成分还是油脂，水分只在9%以下。

　　与其把它们当作水分，不如将它们看作油脂类材料来思考。一方面不用担心给面团带来额外水分，另一方面也不宜添加过多，以免破坏面筋结构。

　　虽然在制作时尽量不要随意替换配方，但很多时候在所难免，当然，学会调整食谱，直到能够创作出自己无二的配方，也是烘焙的乐趣！