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为什么蛋糕就通常用低粉呢，因为大多数蛋糕中的气体来自于搅拌本身，蛋糕(不含重油蛋糕)的制作通常要对全蛋液或者蛋白液首先进行充分的搅拌，产生充足的气泡，搅拌过程中，蛋液中的蛋白质发生了部分变性，表面张力也有所改变，形成了比较结实的膜包裹住了搅拌的空气，蛋糕中加入的面粉较终被混合在这一个泡沫结构当中，在被加热以后形成一个支撑结构，并不参与包裹空气。
好奇的人可能会问，那这个时候为什么面包不用面筋来包裹空气呢，因为蛋糕都是在搅拌充填气体之后才加的面粉，在能搅拌形成足够的面筋之前，蛋液的气泡早就破裂光了，蛋糕的制做要求搅拌尽量少，以尽量避免面筋的形成，因为面筋网络具有较高的弹性，反而会限制烘焙中膨胀的蛋糕，直观来说，如果尝试用高筋粉做蛋糕，那么做出来多半是小小的，并且不松软。
在蛋糕制作中加入淀粉，主要是为了降低面粉中蛋白质含量的比例，让成品更松软。
