鸡蛋在西点中有什么用

　　下面是鸡蛋在西点中有什么用的内容，一起来看看。

　　有一些对鸡蛋、牛奶过敏的人经常会问：有没有不含鸡蛋和奶油的蛋糕？不含奶油的蛋糕很好做，不放牛奶的戚风蛋糕胚，夹层摆上水果，不用奶油装饰，这样的裸蛋糕同样好看，但是跟有奶油的蛋糕相比，口感肯定会差很多，不过也能满足对牛奶过敏的人的需求。不含鸡蛋的蛋糕可能真的没有，蛋糕，名称中就含蛋了，不含鸡蛋的只能是面包或者其他制品，肯定没有蛋糕的松软、香味和口感。

　　鸡蛋在西点工艺中的性能，主要体现在下述几个方面：

　　1.乳化性

　　蛋的乳化性主要是蛋黄中卵磷脂的作用，卵磷脂具有亲油性和亲水性的双重性质，是非常有效的乳化剂，因此，加入鸡蛋的点心组织细腻、质地均匀。

　　2.蛋白的起泡性

　　蛋白的起泡性，是指蛋白能把机械搅打过程中混入的空气包围起来形成泡沫，使蛋液体积增大的性质。在一定条件下，机械搅打越充分，蛋液中混入的空气越多，蛋液的体积越大，蛋白的这种性能，对物理搅拌法制成的制品质量有很大影响。

　　3.黏结作用

　　蛋品中含有丰富的蛋白质，蛋白质受热凝固，能使蛋液黏结面团，产品成熟时不会分离，保持产品的形态完整。

　　鸡蛋在西点制作中的作用

　　1.提高制品营养价值

　　蛋中含有大量蛋白质、脂肪、矿物质和多种维生素，是人体不可缺少的营养物质。

　　2.增加制品的蛋香味

　　点心、面包中加入鸡蛋，可以使制品增加鸡蛋固有的香味。

　　3.改善点心色泽、保持制品的柔软性

　　点心、面包入炉前在表面涂抹蛋液，不仅能改善制品表皮的色泽，产生光亮的金黄色或黄褐色，而且能防止点心、面包内部水分的蒸发，保持制品的柔软性。

　　4.改进制品内部组织状态

　　如蛋白的发泡性，可增加制品的体积，有利于点心内部形成蜂窝结构，提高疏松性。