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课程介绍Course Introduction
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厨师创业培训班 授课内容:
一 、全国烹饪史概述:1、全国烹饪史记;2 、全国古代烹饪之献;
二 、全国烹饪菜系概述:川、苏、沪、京、鲁、闽、粤、徽、浙、云、豫、香港、少数民族、官府、宫廷;
3 、特殊原料加工:1、生猛海鲜加工及活养;2、原料拆骨分核取肉;3、精细刀工和茸胶加工;
四、调味技术:1、调品的特点;2、复合味的调制;3、调味要点解析;
五 、烹调前的准备:1、制汤方法及原理;2、干料涨发;3、糊、浆处理技术;4、花式菜肴配制;
六、冷拼、冷菜制作:1、冷菜概述;2、冷菜烹调方法;3、冷菜拼盘;
七、热菜烹调方法:炸、浆、贴、煎、扒、焗、烤、熏、油浸、烩、煮等;
八 、烹饪营养:1、营养与营养素;2、食物的消化和吸收;3、合理营养与烹调;
九、菜肴的命名:1、各种菜式的命名原则及方法;
十、 筵席知识:1、席的意义和种类;2、筵席菜肴的设计要求;
十一 、菜肴的成本核算:1、毛利率及售价;2、餐饮成本管理概要;
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