今天给大家分享的是我们王森的的配方,这是一款在烘焙界号称“水果面包”的面包。此次将分享给大家洛代夫的变化款,在洛代夫的制作中,每个人的手法多少都会有些许差别,但都有一个共同的特点--超级高的含水量。极其湿润的内馅以及丰富的口感而令人垂涎不已。
洛代夫起源于法国南部的一个小镇上,使用发酵种和酵母、高含水的面团,不经测量分割、整形,就进行烘烤,完全展现面粉的香气。洛代夫面包,是一种主食面包,法国名字叫Pain
de Lodeve,成分很简单,只有面粉、水、盐和酵母。这款面包的含水量比较大,内心柔软略有嚼劲,表皮是脆的,一般用来切片抹酱或者夹馅。面包的鲜甜和轻微的酸味恰到好处,口感丰富香气扑鼻。
配方分享
固态酵种
石磨
T80
传统
T65
水
液态鲁邦种
95g 225g 150g 31g
主面团
石磨
T80
传统
T65
固体
酵种
酵母 水
100g 900g 500g 2g 700g
后加水 盐 蓝莓干 黑朗
姆酒 葡萄干
250g 26g 180g 80g 20g
蔓越
莓干
酒渍果干:浸泡后隔夜使用
120g
本款面包的面粉选用了吸水量较差的石磨T80面粉和传统T65面粉,用隔夜发酵的固态酵种带出面包的香味和质感,同时加入大量酒渍果干使面包的香气浓郁且富有层次感,会比较适合我们中国人的口味。
制作步骤
一、固态酵种的制作:将液态鲁邦种、面粉和水拌匀至光滑,完成目标温度为26℃,划十字刀口,放入发酵箱室温发酵8~15个小时。
二、主面团的搅拌:将除固体酵种以外所有材料放入搅拌缸,搅拌混合均匀加入固态面种,搅拌光滑后加入后加水混合均匀,加入酒渍果干混合均匀,完成面团温度22~24度。
三、发酵:将面团放入发酵箱进行发酵,室温发酵一个小时,进行一次翻面,继续发酵一个小时左右。
把面团放置发酵布上整理成长条状,固定形状发酵30分钟左右。
四、用刀将面团裁成三角形,发酵布固定发酵松弛发酵15分钟左右。
五、烘烤:预热烤箱上火260下火240,放入面团后上火240下火220。放蒸汽,依面团大小烘烤35分钟左右。
这款面包含水量较高,操作起来有一定的难度。这是一款非常具有可玩性的面包,当你掌握了面团的搅拌和发酵控制,就可以随心所欲去修改创作,做出属于自己独有味道的洛代夫面包。
小贴士
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注意:
1、在转移面团时醒发布上需要多撒些手粉,面团相对较脆弱,制作时需要温柔对待。
2、每次切割面团时需要轻轻按压边缘,使切口粘合,防止面团瘫软和塌流。
3、温度和发酵都需要控制好,醒发的时间如果不好控制,可以先将面团、放在低温环境下抑制酵母菌的发酵,合适的时间再将面团发酵。
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