小西饼的分类

来源：搜学搜课     时间：2018/1/20 17:01:01

小西饼依品质特性可分为：

（一）面糊类小西饼

1、软性小西饼配方中含水量高达35%以上，面糊稀软于蛋糕面糊类似，要用挤花袋或模子整型，成品酥松。

2、脆硬性小西饼配方中糖量大于油脂，油脂量又大于水量，因此面团较干硬，无法用挤花袋整形，一般用手成圆柱或长方条切片成型或压模成型，成品脆硬。

3、酥硬性小西饼配方中糖和油脂用量大约相等，但水量少，面团湿粘而稍软，无法用挤花袋整型，面团须先放入冰箱冰硬再取出整型，又称冰箱小西饼。

4、酥松性小西饼配方中油量大于糖量，糖量又大于水量，面糊非常松软，用挤花袋整型，成品酥松，花样及口味又多，广受大众的喜爱。

（二）乳沫类小西饼

1、海绵类主要原料用全蛋或部份蛋黄，配以适量的糖和面粉，配方与海绵蛋糕类似，但是蛋量较少，因面糊稀软必须用挤花袋整形，如蛋黄小西饼和杏仁蛋黄饼等。

2、蛋白类小西饼与天使蛋糕相同，将蛋白打至湿性发泡，再拌入面粉或其他干性原料，用挤花袋将面糊挤在铺不沾布的平烤盘上。如椰子球，指形小西饼等。

二、基本材料

（一）面粉面粉筋度影响成品酥松和脆硬性，用高筋粉质地脆硬，且花样美观，使用低筋粉时成品扩展扁平，花样不明显、质松软、选用中筋面粉或高、低筋面粉混合，可得品质较理想的成品。

（二）油脂小西饼油脂使用量较高，应选用油性、融合性好，而安定的氢化油为宜。奶油是较理想的油脂，但成本较高，可用酥油（或玛琪琳）取代之。

（三）糖糖的功能除调味外，颗粒的粗细会影响成品的着色和扩展程度。特砂通常用在表面的撒糖，细砂会使产品型态扩展或龟裂，因此高成份小西饼大都用糖粉。

（四）盐使用量很少，但能衬托其他材料的风味，应酌量添加使用。

（五）膨胀剂能增加产品体积和酥松性，但使用不当则会影响成品风味。常用的有阿摩尼亚（臭粉、也叫碳氨）、发粉（泡打粉）、小苏打等。

（六）可可粉可改变小西饼的风味和种类，用量约为面粉量的10%-12%左右。糖于水应酌量增加，选用高脂可可粉香气较浓厚。