南京卤菜组方的基础功有哪些

　　坦率地说，现如今99%的卤菜店的配方都是学来的，向谁学？培训学校、卤菜师傅，或者加盟，亦或网络自主学习，但这学来的配方其实大多人都是不明所以，所以大都生搬硬套，即便是卤菜老师傅也大多是传承的老配方，真正拥有自主研发能力的卤菜人属凤毛麟角，少之又少，但如若你真的想从零开始设计一个配方也不是不可能，之所以难，是因为没有系统的学习机会，网络上能找到的相关知识大都是碎片化不成体系。

　　卤菜组方设计，简单来讲就是根据食材原材料的特点和你想设定的目标口味，合理选用辅助材料，通过试验、调整 、优化、评价、改良，较终确定各种香辛料、调味料的用量配比关第的过程。想要成为一个实战派卤菜组方人，必须要有扎实的基本功。

　　这里的基本功包含：熟悉各种食材原料的特点；熟练掌握君臣佐使组方基本准则；各种香辛料的基本药性知识、药理知识；香料与香料之前的互补关系、抑制关系、增益关系；知道香辛料的产地性能差异；会鉴别各种香辛料的优劣好坏；熟练掌握香料预处理技术；熟练掌握各种调味料的使用技巧以及自制二次加工调味料的制作技术（如红油、复制酱油、葱油、卤油、护色油的制作等等）

　　基本功除了这些之外，还要注重操作流程的设计经验积累，就好比中餐的一道菜，配料固然重要，可厨师的炒菜火候同样重要。一样的配方，不一样的操作流程，出来的产品质量也是相差天壤之别，这需要进行总结、提炼。

　　总的来说，卤菜组方人要把配方设计当成一个系统过程来考虑，设计不仅仅是设计本身，而是需要考虑与设计相关的任何可以促进发展的因素，卤菜组方人不应该仅仅是在自己的操作间里闭门造车，要经常与组方圈的人建立联系，通过传播知识、交流经验等方法，才能触发创新思想，激发创新热情，才能增强吸收、转化、创新的能力。