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必须要掌握的烘焙技术有哪些呢

1、用蛋糕油制作海绵蛋糕，出炉后为什么有时会出现塌陷?

这种现象得出现主要是由于按传统方法搅拌(较后加面粉得方法)。有蛋糕油存在，面糊中有很多空气，如果较后加入面粉没有足够搅拌，就会出现面粉搅拌不足，面糊内空气太多，面筋形成太少，故烘烤时蛋糕会下降，如果用直接发法搅拌，出现这种情况则是水分太少，面糊过稠而引起的，多加水或多加油可以解决这一问题。

2、当制作海绵蛋糕时，蛋糊没有达到理想的起发度，可否继续加蛋糕油?

蛋糕油是一种表面活性剂，其作用是降低蛋膜的表面张力，使空气容易打入面糊内。但是，当外界条件不理想时或者蛋糕油用量不足时，作用效果会降低，即蛋糊充气不足。如果搅拌一段时间后，发现蛋糊打不起来，再补加蛋糕油，其作用就不那么明显了。特别是在搅拌后期，由于蛋膜已达到不能再充气的程度，加入再多的蛋糕油也没用。所以在搅拌过程中，应尽可能避免中途加入对充气有影响的任何物质(包括油或水)。

3、面包放入醒发箱后，不是向上鼓，而是向四周摊泻，是什么原因?

面包胚在醒发过程中，前段时间面团应该往上胀，然后周边也变大，如果面团不往上胀，而泻大，原因主要是面团的保气能力大，面筋的弹性降低，而延伸性太好。

4、吐司面包底部出现抽心是什么原因?

吐司面包是指有盖的白面包。面包底部抽心主要是因为面团含水量较低(45%以下)，并且是没有发酵的面团，流性太差。要避免这种现象，较好是在不添加设备的情况下，改用50%面粉的二次发酵法，这样就不会出现这种情况了，其次也可以增加面团用水量(或蛋用量、油用量)，但水量的增加是受设备限制的。