钵钵鸡技术餐饮培训机构什么地方有，多少钱

来源：搜学搜课     时间：2021/9/25 15:55:00

　　传统钵钵鸡是四川乐山的一道传统名吃，从清代流传至今也已经有上百年的历史了。起初的食材蛮简单，仅以童草鸡为主。后来火遍大江南北，各种人头攒动的地方几乎都能看到钵钵鸡的身影，为了迎合消费者的口味，食材可谓是五花八门，应有尽有。

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　　钵钵鸡调料制作方法

　　步，熬制老汤

　　钵钵鸡较重要的就是汤汁，所以我们步便是熬汤，较好选用农村放养的土鸡和猪大骨（散子骨也可以）两根，市售的饲料鸡熬出来味道稍差一些（做买卖的为了方便，直接用鸡骨架2斤左右可以代替整鸡），可以加入几朵香菇增鲜。大锅盛冷水10升左右（家庭做可减少水量，后面的布包调料也可减半），放入破成两半的鸡和两根猪大骨，加入30克生姜，煮开以后撇去泡沫。

　　将山奈30g，八角20g，花椒10g，孜然粒10g，桂皮10g，陈皮10g，丁香10g包在一个能封口的布袋里放入锅里（此布袋内调料可使用5次左右），再在汤里加白胡椒份10克，盐10g克，料酒10毫升，白醋5毫升。在水开以后20分钟将鸡肉打捞起来，用手将鸡肉一片片撕下来，将鸡骨头放回锅里继续熬制。鸡肉打捞起来以后将大火改为小火慢慢熬4个小时左右。

　　撕好的鸡肉可以穿成串做成钵钵鸡，家庭吃还是可以的，一般卖的钵钵鸡是没有纯鸡肉的，也可以做成白宰鸡吃。

　　高汤熬好完成了一小步，第二步就是做辣椒油。

　　第二步，辣椒油做法

　　调料：

　　草果10克、豆蔻(白蔻)3克、小茴香4克、八角5克、桂皮4克、 花椒5克、葱30克、姜30克

　　主料：

　　菜籽油1000克、朝天椒(辣椒碎)100克、二金条(辣椒碎)100克、小米椒(辣椒碎)50克、白芝麻30克

　　制作红油我们较好选用菜籽油，这样炸出来的红油才能香气四溢。辣椒碎要用三种辣椒混合的辣椒碎，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒比例为2：2：1，这样的辣椒面，有朝天椒的红润，二金条的香醇，小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味层层叠叠。

　　制作时我们把锅内放入菜籽油，大火将菜籽油烧至八成热。然后关火将锅移开，将油降温，待油降至五成热时，先加入豆蔻、小茴香、草果、八角、桂皮、花椒，利用油的余温将以上调料先炸2分钟，然后放入葱姜继续炸制。这时油温低了可用小火再加热一下，但不要超过五成热。

　　直至将葱姜的水分全部 炸出，这时我们就能闻到多种调料炸出的香味了，油也就炸好了。这时我们把油倒出，篦出各种原料。然后把油再次倒入锅中。将油再次加热到五成热后，倒入白芝麻，小火炸制，并不断搅动。这时我们要注意 ，应该 把油温 控制在五成热，油温低了， 适当 用小火加热。

　　待白芝麻变成金 黄色 就可以起锅了。然后我们把热油一勺一勺的浇在辣椒碎的 盆里， 并不停 的搅动 ，千万注意，不要一次把所有的热油浇在盆里，那样会把辣椒炸糊了。应该看到辣椒碎 微微变色后就 停止 加入热油，这时 应不停 的搅拌 ，直 到所有的辣椒碎都略呈 金黄色 时，再 等锅中剩 余热油 变凉后，全部倒 入辣椒碎盆中 。（静置 两天后，辣椒油就好了，辣椒油一定要静置两天以上才能香气四溢。所以辣椒油要提前两天做。）