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　　牛肉粉高汤做法

　　制作过程

　　1. 牛筒骨改刀，鸡架改刀，牛肉改刀成大块洗净备用。

　　2. 干香辛料用水浸泡5 分钟洗净后捞出，水煮5 分钟后关火浸泡5 分钟捞出揉洗3 次，水色发白即可捞出装入香料袋，泡好黄豆和鲜香菇也装入香料袋，香料袋扎宽松一点即可。

　　3. 锅上火冷水下入牛骨头和鸡架、牛油、牛肉，下入30 克二锅头白酒焯水去沫，捞出洗净备用。

　　4. 取汤桶，先下入牛筒骨在桶底摆好，再放鸡架、牛肉和牛油，加入水、香料包、30 克白酒烧开，打去浮沫，调小火煲3.5 小时关火。（香料包煲90 分钟即可取出）

　　5. 牛肉汤中煮15 分钟后的牛肉（约380 克）捞出放入高压锅添加水1000 克、盐7 克、回香粉5 克、牛肉增厚膏7 克混合均匀压25 分钟关火自然冷却后取出牛肉冷却后即可切薄片备用。

　　技术要点和注意事项：

　　1. 牛肉增厚膏按照0.5%、回香粉按照0.3%在熟制牛肉时在汤中添加使牛肉鲜香自然，肉感醇厚。

　　2. 回香粉按照0.5%、靓汤煲按照0.2%搭配0.2%味精及1.2%盐以及0.4%的复配香料粉在牛肉汤中，米粉：牛肉汤=2:5，另牛肉搭配适量葱花、香菜、蒜苗、酸菜及油辣椒整体风味较好。

　　3. 建议牛肉粉汤底可以根据生意情况，分上下午调味保温保持汤的鲜香和口感。

　　4. 牛肉制作较多压熟后可以用重物压住冷却定型，方便切成薄片。

　　5. 如想煲白色牛肉汤就大火烧开，盖上锅盖用大火冲汤10 分钟至汤白色后调小火继续煲。

　　6. 牛肉汤中的香料包煲1.5 —2 小时，汤中香气足够后就可以取出香料包，香料包可以重复煲3 次，香料包中的香菇和黄豆需每次更换后再添加（也可单独用一个香料包装）。

　　7. 汤桶中的牛骨煲完汤后取出冷却放入冰箱保存（鸡架丢弃），第二次煲汤时可只加1 斤新鲜牛骨头和1 个鸡架，牛油保持0.5 斤左右和需要煮的牛肉。第三次煲汤和第二次一样，牛骨头煲三次汤即可丢弃。