重庆前几的烘焙培训机构是哪一家，优嘉烘焙是一家集培训、研发、创业指导为一体的培训学校。学校位于重庆江北区、学校开设:奶油裱花、西点、面包、法式甜点、韩式裱花、英式翻糖等课程。留学老师教学，教师荣获国际金奖，采取情景化小班教学，国际化实操教学标准，拥有的专业设备，提供全方位的就业创业服务支持。

　　对于烘焙人来说，鸡蛋的使用率极高，不管是面包、蛋糕还是饼干都会不同程度地用到蛋清、蛋黄或者全蛋。那你知道鸡蛋在烘焙中都起到什么作用吗？今天就带大家一起来了解鸡蛋的作用。

　　鸡蛋究竟是什么？

　　鸡蛋又名鸡卵、鸡子，由蛋壳、蛋清和蛋黄组成，其富含大量的胆固醇。鸡蛋中蛋白质的氨基酸比例很适合人体生理需要、易为机体吸收，利用率高达98%以上，营养丰富。

　　一个鸡蛋重约50克左右，内含蛋白质7克左右。

　　鸡蛋在烘焙中具有帮助膨发、帮助乳化、强化结构、帮助着色、提供营养和提供味道等作用。由于蛋清和蛋黄的主要成份有很大的区别，各自运用在不同的烘焙品种时产生的效果也是不同的。

　　蛋清

　　蛋白也叫蛋清，主要成分是水分和蛋白质，在烘焙中发挥着膨发和强化结构的作用。

　　蛋糕中的蛋清

　　制作蛋糕时，打发蛋白或全蛋是必需的步骤。所谓打发，就是将蛋白经过充分搅打后，使其内部充满许多小气泡，在烘焙过程中随着温度升高，小气泡受热膨胀，从而使蛋糕体积增大。

　　蛋清打发的越充分，裹入的气泡越多越均匀，成品的体积就会越大，口感也会更加轻盈。

　　面包中的蛋清

　　蛋清在面包中主要是增加成品的弹性，同时它富含的水份可以使得面包含水量更大、更松软。制作面包时，蛋黄的作用会更明显一些。

　　饼干中的蛋清

　　蛋清主要起到平衡饼干面糊湿度的作用，同时如果饼干中蛋清含量较高，口感会更脆（蛋黄含量高，口感则会更酥松）。

　　蛋黄

　　蛋黄内含大约50%水分和50%固体成分，包括约30%的脂肪和乳化剂（整颗蛋所有的脂肪都在这里），17%的蛋白质和3%的其他物质（主要是类胡萝卜素）。

　　蛋糕中的蛋黄

　　凡是加入蛋黄的蛋糕，内部组织都会呈现非常诱人的金黄色，这是由于蛋黄中的胡萝卜素是一种天然健康的上色材料，因此蛋糕的金黄色主要依靠蛋黄中的胡萝卜素来呈现。

　　另外还有一种乳化法制作的麦芬或其他蛋糕，通俗点说就是使油脂和水份更加充分的融合，而蛋黄中的卵磷脂就可以起到加速乳化的作用。

　　充分乳化法制作的蛋糕口感细腻，柔软湿润，蓬松度更好，而且鸡蛋和油脂充分混合的香气也会更浓郁。

　　面包中的蛋黄

　　与蛋糕类似，也是主要利用了胡萝卜素和卵磷脂成份，前者使面包呈现出漂亮的金黄色，后者可以使油脂和水份加速乳化，改善面团的延展性，增强面包的造型和口感。当然加入了鸡蛋的面包，成品的醇香会更浓厚。

　　饼干中的蛋黄

　　在制作饼干时，经常会使用黄油和鸡蛋混合，这也是利用了卵磷脂加速乳化的作用使水份和油脂充分融合。

　　鸡蛋中的营养成分使做出的饼干既美味又营养，口感上由于蛋黄的加入让饼干有了酥松感，成为老少皆宜的美食。

　　小贴士

　　1、在面团里添加鸡蛋要注意发酵的时间，时间过长，面团会由于蛋白质的变性而产生异味，影响成品味道。

　　2、制作前一定要把蛋糊搅拌均匀，减少与面粉混合时部分蛋液凝结在面粉中形成筋性面团，影响成品的口感。

　　3、制作时有需要用配方之外添加鸡蛋来增加风味时，要注意鸡蛋本身含有水份，配方中的水量要适量减少。

　　4、加入鸡蛋的制品在烘烤时极易上色，因此如发现上色过度，可以用调低烘烤温度或者在烘烤物上面遮盖一张锡纸来解决。

　　优嘉烘焙培训学校提供专业、优质培训课程,由经验丰富教师授课,为不同水平学员定制化课程；开设有白班、晚班、周末班等可随到随学.