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　　▲炒糖色主角—绵白糖、白砂糖、冰糖

　　问题1：三种糖的炒制火候是否一样？炒制时间有何区别？

　　1、绵白糖比较容易溶化，用中火炒制即可。它是较容易操作的一种糖，建议初学者应该选用绵白糖。但是它炒后较易返沙，所以应该结合菜品特点进行选择。

　　2、白砂糖因为有颗粒，所以不太容易溶化，应该先用小火慢慢搅动至溶化后再用中火炒制。3、冰糖是结晶体，较不易溶化，在炒制时应该加水后先用微火慢慢加热使之浸润溶化后再用中火炒制。因为它操作比较麻烦，所以菜品制作中对于它的使用频率并不高。

　　4、总体来讲，炒出同样合乎标准的糖色，绵白糖所用时间较短，冰糖所用时间较长，白砂糖居中。如果注重上菜时间的话，还是应该选用绵白糖。

　　问题2：用三种糖炒出的糖色味道、颜色有何区别？

　　1、绵白糖的甜度较大，炒出的糖色也是较正的枣红色；白砂糖它的甜度适中，炒出的糖色较绵白糖稍浅一点；冰糖的甜味相对而言比较清淡，炒出的糖色也较浅。

　　2、上面说三种糖炒出的糖色不一样，只是针对同样的成熟度来讲的。如果让白砂糖和冰糖同绵白糖一样的糖色也并不难，只是相应地再增加一点加热时间就可以了。但是正因为糖的品质不同才会选用不同的糖体来炒，如果都炒成一样的颜色一样的口味就失去了选择多种糖炒制的意义了。所以我建议不同的菜品选择不同的糖色，没必要千篇一律。